국 kuk (guk)
manduguk, manduból készített leves
Más néven	thang (탕, tang)
Típus	leves
Nemzet, ország	Korea
Ismertebb receptek	Koreai levesreceptek angolul Koreai levesreceptek angolul

A kuk (hangul: 국, RR: guk^?), illetve thang (hangul: 탕, RR: tang^?) a koreai levesek elnevezése. A kuk (guk) olyan levesekre vonatkozik, amelyeket több lével készítenek; a gazdagabb, sűrűbb, hosszabb ideig főtt, általában éttermekben felszolgált levesekre a thang (tang) szót használják. Ezen felül létezik még a leveses ragu, a ccsige (jjigae) is.^[1][2] A levesek fontos részét képezik a koreai étkezésnek, még reggeliként is fogyasztják, általában rizzsel. A meleg és hideg levesek egyaránt népszerűek, a koreaiak egyik kedvence például a hedzsangguk (haejangguk) (해장국), melyet másnaposság ellen fogyasztanak.^[3]

Jellegzetességek

A nyugati kultúrákban a leves általában előétel, ezzel ellentétben a koreai konyhában gyakorta főétel, illetve egyetlen étkezésről sem hiányozhat. A rizs mellett a második legfontosabb ételként tartja számon a Csoszon (Joseon)-dinasztia ételeit taglaló, 1930-ban kiadott^[4] Csoszon musszang sinsik jori csebop (Joseon mussang sinsik yori jebeop) (조선무쌍신식요리제법) című szakácskönyv.^[5]

Mivel a hagyományos koreai levesek elkészítése több órába is telhet, népszerűek a műanyag tasakokban házhoz szállított házias jellegű levesek, erre a szolgáltatásra külön cégek specializálódtak.^[6] A koreai gasztronómiában rengeteg féle levest készítenek, sokkal többfélét, mint más kultúrákban.^[6]

Típusok

A levesek négy alapvető típusra oszthatóak.^[7][8]

Malgun csangguk (Malgeun jangguk)

A malgun csangguk (malgeun jangguk) (맑은 장국) szó szerinti jelentése „tiszta (átlátszó) leves”.

• ttokkuk (tteokguk) (떡국): ttok (tteok)ból (rizssütemény) készült leves^[9]
• mijokkuk (miyeokguk) (미역국): vakameleves (ehető tengeri hínár)^[10]
• khongnamulguk (kongnamulguk) (콩나물국): szójababcsíra-leves^[11]
• muguk (무국): daikonretek-leves^[12]
• kamdzsaguk (gamjaguk) (감자국): burgonyaleves^[13]
• thoranguk (toranguk) (토란국): taróleves^[14]
• pugoguk (bugeoguk) (북어국): szárított szardellából készült leves^[15]
• pogoguk (bogeoguk) (복어국): gömbhalleves^[16]
• csogeguk (jogaeguk) (조개국): kagylóleves^[17]
  • csecshopkuk (jaecheopguk) (재첩국): folyami Corbicula fluminea kagylóból készített leves^[18]

Komguk (Gomguk)

A komguk (gomguk) (곰국) szó szerinti jelentése „medveleves”, általában a marhahúsból illetve -csontból készült leveseket értik rajta. A neve azért medve, mert úgy tartják, az ilyen leves fogyasztása erőssé teszi az embert. kkaktugi (kkakdugi)val, kimcshi (kimchi)vel és rizzsel tálalják.^[19]

• Szarvasmarha
  • szagol gomthang (sagol gomtang) (사골곰탕): lábszárcsontból készült leves^[20]
  • kkori gomthang (kkori gomtang) (꼬리곰탕): marhafarokból készült leves^[21]
  • szollongthang (seolleongtang) (설렁탕): marhacsontból főzött leves, színe tejfehér, amit a csontvelőtől kap. A levest több mint tíz órán át főzik a megfelelő állag eléréséért.^[22]
  • kalbithang (galbithang) (갈비탕): kalbi (galbi)ból, vagyis rövid bordából készült húsleves.^[23]
  • jukkedzsang (yukgaejang) (육개장): marhahúsból készült leves, őrölt piros csilipaprikával, szójaszósszal és szójababcsírával.^[24]
  • toganithang (doganitang) (도가니탕): felsálból és csontból készült leves.^[25]

• Csirke és sertés
  • szamgjetang (samgyetang) (삼계탕): csirkeleves ginzenggel^[26]
  • kamdzsathang (gamjatang) (감자탕): sertésorjából (gerinc) készített csípős leves.^[27]
  • tvedzsigukpab (dwejigugbap) (돼지국밥): rizses húsleves sertéshúsból^[28]

Thodzsangguk (Tojangguk)

A thodzsangguk (tojangguk) (토장국) azokat a leveseket jelöli, amelyeket töndzsang (doenjang)gal (szójababpaszta) és főtt rizs levével készítenek.^[29]

• szigumcshi thodzsangguk (sigeumchi tojangguk) (시금치토장국): spenótos leves^[30]
• auk thodzsangguk (auk tojangguk) (아욱토장국): mályvaleves^[31]
• nengi todzsangguk (naengi tojangguk) (냉이토장국): tormaleves^[5]
• taszulgiguk (daseulgiguk) (다슬기국): csigaleves (다슬기: Semisulcospira libertina faj)^[32]

Nengguk (Naengguk)

A nengguk (naengguk) (냉국) a hidegen felszolgált levesek elnevezése, ezek különösen nyáron népszerűek.^[5]

• mijok nengguk (miyeok naengguk) (미역냉국): hideg vakameleves (ehető tengeri hínár)^[33]
• oinengguk (oinaengguk) (오이냉국): hideg uborkaleves^[34]
• kketkuk (kkaetguk) (깻국): szezámmagos hideg csirkeleves^[35]
• nengkhongguk (naengkongguk) (냉콩국): őrölt szójababból készült leves^[36]

Források

További információk

• A Wikimédia Commons tartalmaz Kuk témájú kategóriát.