Liquamen est conditura fermentata, in arte coquinaria populorum multorum usitata, praecipue et ab origine e piscibus (vel abiciendis piscium partibus)[1] sale fermentatis, deinde et variatim ex aliis rebus facta. Liquamina crebrissime a coquis in Asia australi et orientali adhibentur aut ad fercula condienda aut ad embammata creanda.
Inter liquamina piscium enumerari debent:
Inter liquamina ex alia materia fermentata enumerare licet:
Originem historiamque harum conditurarum haud bene scimus. Garum in fontibus litterariis Graecis satis paucis a saeculo V a.C.n. reperitur. Eodem fere aevo vestigia archaeologica antiquissima fabricationis (ut videtur) salsamentorum et gari recognoscuntur Gadibus ad oram Atlanticum Hispaniae, quae urbs eo tempore emporium Phoenicum, non Graecorum, fuisse censetur. An Phoenices, aut alii, confectionem gari primum invenerint; an Graeci de odore gari Phoenicum, aut aliorum, cantitaverint, non liquet; sed pro certo habemus productionem gari et salsamentorum in Hispania meridiana, tam intra quam extra columnas Herculis, usque ad saeculum II a.C.n. floruisse. Hac regione a Romanis conquisita, industria salsamentorum breve temporis spatium interrupta est, sed saeculo I p.C.n. eisdem fere locis aliisque, insuper in Lusitania et Mauretania, rursus florebat. Intellegere possumus Romanos, imperium possidentes, culturam coquinariamque artem Graecorum imbibentes, garum sicut et alia exotica postulare coepisse.
Garum a Romanis nonnumquam "liquamen" sine pluribus appellatum est. Sic fere semper in libro Apicius De re coquinaria, saeculo fere IV composito, ubi liquamen in omnia fere fercula addere praeceptum est. Haec conditura, secundum fontes litterarios, in Europa occidentali usque in saeculum VIII, in terris imperii Byzantini usque in saeculum XVI usitata est. Deinde omnino oblita est, nisi fortasse supervixit ad oram Propontidis usque in primos annos saeculi XX;[12] nisi colatura de alleculis, nostro tempore in oppido Citaria in Italia celebrata, proneptis esset liquaminis antiqui.[13]
Fontes perpauci de antiquitate liquaminum de piscibus Asiae austro-orientalis nos certiores faciunt. Eis qui de hac re quaerunt fontes antiquissimos de soia (scilicet liquamine Glycinis max) curiose perlegere oportet. Variis indicibus constat Sinas Coreanosque et Iaponenses primi qui soia sicut conditura uti coeperunt liquamina de piscibus iam bene cognovisse. Confectio horum liquaminum etiam hodie reperitur et in his tribus regionibus etiamsi soia maxima pars habet commercii conditurarum huius generis.[14] Sunt qui censent usum soiae in Coream Iaponiamque a monachis Buddhistis ratione castimoniali introductum esse, sed de hac re fontes fideles nobis carent.
Liquamen ex omnibus fere speciebus piscium fieri potest, sed eae species praesertim adhibentur quae minus ad edendum utiles sint, bonum fortemque gustum praebeant, magna copia certis anni stationibus capi possunt.[15]
Pisces, sale addito, lente fermentantur ope bacteriorum Bacilli spp., Micrococci spp., Staphylococci spp., interdum Halobacterii sp.[23] Liquamen post aliquot menses colligitur. Confectio gari Graecoromani normalis optimique his praeceptis in fonte mediaevali describitur:
Liquamina piscium ad embammata conficienda adhibentur: in Thailandia in embammatibus nam chim (praesertim nam phrik nam pla "embamma e capsico et e liquamine piscium"); simili modo in Cambodia sub nomine generali teuk trei.