Lo gost es lo sens que permet d'identificar las substàncias quimicas jos forma de solucions mejans de quemoreceptors situats sus la lenga (receptors de Vugo). Joga un ròtle important dins l'alimentacion permetent d'analisar la sabor dels aliments. La percepcion del gost es fòrça ligada a l'odorat.

Los insèctes pòdon reconéisser los gosts amb los quemoreceptors a l'interior de sedas presentas sus lors patas e lors pèças bucalas. Las sedas contenon totas quatre quemoreceptors, cadun essent particularament sensible a un cert tipe de substància (sucrat, salat…), que las dendritas s'espandisson fins als pòr al tèrme de la seda. Los insèctes possedisson tanben de sedas olfactivas, mai sovent localizadas sus lors antenas, que lor permeton de detectar las substàncias quimicas volatilas.

Las cellulas sensorialas especializadas dins la gustacion son de cellulas modificadas de l'epitèli que portan un vintenat de microvillositats sul costat apical (microvillositats de Vugo)^,[1]. Son amassadas dins d'estructuras esfericas, nomenadas caliculas o borrons gustatius, que la composicion varia en foncion de la localizacion.

Per l'uman, n'i a gaireben 10 000^[2], subretot localizadas sus la fàcia dorsala de la lenga (75 %); le rèste essent distribuit sul palais mòl, lo faringe e tanben la partie superiora de l'esofag. Sus la lenga, los borrons son situats dins l'epitèli al nivel de las papillas lengalas. Cada borron compta 50 a 150 cellulas sensorialas enrodadas per de cellulas de sosten. Lo borron gustatiu se dubrís capa ma cavitat bucala per un pòr. La porcion anteriora de la lenga es innervada pel nèrvi facial (VII bis) e veïcul preferencialament las informacions en responsa a una estimulacion sucrada. La porcion posteriora de la lenga es innervada pel nèrvi glossofaringian (IX) e l'epiglòta pel nèrvi vag o pneumogastric (X), aquela region a una tendéncia de transmetre le messatge amar.

De fach cada tipe de receptor gustatiu pòt èsser estimulat per una larga gama de substàncias quimicas mas es plan sensible a una cèrta categoria: sucrat, salat, acid, amar e lo glutamat (umami dels japoneses).

Mai d'un mecanismes intervenon dins la transduccion dels estimuli, acabant totes amb una despolarizacion de la cellula receptritz. La membrana plasmica dels quemoreceptors sensibles a la salinitat (per exemple als ions Na⁺) e a l'aciditat (es a dire a la preséncia d'ions H⁺ que produson los acids), possedisson de canals ionics qu'aqueles ions pòdon traversar. L'intrada d'ions Na⁺ o H⁺ provòca una despolarizacion de la cellula receptritz. Dins lo cas dels receptors de l'umami, la fixacion de l'acid glutamic als canals ionics a Na⁺ dubrís aqueles canals, lo Na⁺ difusa atal dins la cellula receptritz, indusent una despolarizacion. Pels quemioreceptors sensibles a l'amarum, las moleculas amaras (la quinina per exemple) se fixan als canals ionics a K⁺ çò que provòca lor tencadura. Atal, la membrana de la cellula receptritz ven mens permeabla als ions K⁺, provocant una despolarizacion de la cellula receptritz. Fin finala, los quemoreceptors sensibles al sucrat possedissent de receptors proteïcs pels glucids. Quand una molecula de glucid se fixa a un recepteurr, aquò establís una via de transduccion de l'estimulus que provòca una despolarizacion.

Dins totes los cases, aquela despolarizacion induch la liberacion d'un neurotransmetor agissent sus un neuròna sensitiu qu far caminar los potencials d'accion cap al cervèl. Es en seguida al nivèl del còrtex cerebral, dins la region prefrontala del cervèl, que totas aquelas informacions, e aquelas l'odorat, son tractadas per l'organisme. Lo cervèl capita a percébre las sabors complèxas integrant los estimuli distints dels diferents tipes de receptors.

Aristòtel destria dins las sabors lo doç, l’amar, l'ontuós, lo salat, l’agre, l’aspre, l’astringent e l’acid. En 1751, Linné discernís 10 qualitats gustativas, l'umid, lo sec, l'acid, l'amar, lo gras, l'astringent, lo sucrat, l'agre, lo mucós e lo salat. Es sonque en 1824 que lo quimista francés Michel-Eugène Chevreul fa la distincion entre las sensibilitats tactilas, olfactivas e gustativas, la concepcion populara contunhan encara uèi a far la confusion entre aquelas diferentas percepcions^[3].

En 1864, lo fisiologista Adolph Fick fixa lo postulat segon que l’ensemble de las percepcions gustativas es una combinason additiu de quatre sabors primàrias o fondamentalas que serián ligadas a quatre tipes de receptors sensorials e quatre localizacions sus la lenga, çò que permet al quimista Georg Cohn en 1914 de classificar quatre mila còrs purs en « quatre gosts elementaris »^[4].

Darrièra sabor primària identificada: l'umami (saborós), en 1908, pel scientific japonés Kikunae Ikeda. D'el moment que de receptors per "calci" son descobèrts per Michael G. Tordoff^[5] de Monell Chemical Senses Center :

• lo sucrat coma lo sacaròsi (sucre)
• lo salat coma lo clorur de sòdi (sal de tauma)
• l'amarum coma la quinina
• l'acid coma lo citron
• l'umami coma los glutamats

Un sesen tipe de sabor primària existiriá pels acids grases, nomenat « oleogustus^[6] ». En Asia, la pseudocalor es a vegadas prepausada coma essent la sesena sabor primària^[7].

La neurobiologista francesa Annick Faurion mòstra mercé a d'experiéncias d'electrofisiologia dins los ans 1980 que cada molecula sapida possedís una sabor particulara reconeguda especificament pel cervèl, coma l'acid glicirrizic que dona lo gost de la regalícia. I a donc pas cinc sabors fondamentalas mas un contunh gustatiu. Pasmens, fauta d'un vocabulari comun per exprimir totas las sensacions percebudas per cada individú, las societats utilizèron e encara utilizan un nombre limitat de descriptors de percepcions^[8].

Trobat per la mirga mas pes encara per l'òme:

• calci coma dins lo caulet e lo pavòt

Autres sens que las sabors de receptors:

• picant coma lo pebre, lo gengibre o lo piment
• aspre o astringent coma lo vin roge o lo tè

De teorias cridan una concepcion mens segmentada e mai sintetica, basada sus une percepcion globala. Atal a parti de 1940, Carl Pfaffmann tornèt sus la classificacion tradicionala, mas calguèt esperar 1980 poer que se mòstre definitivament que las moleculas sapidas son totas reconegudas de biais especific per un cervèl.

Segon Hänig (1901), los gosts primaris son percebuts per totas las papillas, quina que siá lor localizacion. D'estudis recents^[9] de Monell Chemical Senses Center desvolopèron aquel ipotèsi per aplicacion d'una gota de substància salada o sucrada al meteis luòc, lo testimòni capitava reconéisser la sabor, la cartografia de las sabors sus la lenga seriá alara falsa. La classificacion dels gosts en quatre gosts primaris es reductritz. I a d’autres sabors que dintran pas dins aquela classificacion:

• sabor astringenta (aires, tè, tanins);
• sabor picanta (piment, gengibre);
• sabors metallicas (Sulfat ferrós idrat);
• sabor grassa;
• sabor de l’amidon.

En mai, las responsas gustativas vàrian segon los individús. Coma, per exemple, lo gost del feniltiocarbamid (amarum) seriá pas percebut per 35% de la populacion. Las moleculas sapidas provòcan pas una sensacion qu'al delà d'una certana concentracion, se parla de lindal de deteccion.

• salat: 10 mM (1 M = concentracion de 1 mòl per litre);
• sucrat: 10 mM (sacaròsa 20 mM) ;
• acid: 900 µM (acid citric 2 mM) ;
• amarum: 8 µM (quinina 8 µM, estricnina 100 nM).

Coma o mostrèt la biologista alemanda Bessa Vugo, la sapiditat constituís sonque una partida de l'ensemble de las informacions sensorialas percebudas a la mesa en boca d'un aliment. En mai de textura e la temperatura dels aliments, dintran tanben en compte:

• flairors: l'olfaccion retronasala es a dire l'excitacion dels receptors olfactius del nas per de moleculas emanant pendent la degustacion, o simplament pendent la degluticion. Lo sens de l'odorat intra tanben en jòc dins la determinacion de las sabors: un nas « tapat » a la seguida d'un reumàs merma fòrça la facultat de gostar, qu'aquò empacha la circulacion retronasala e donc l'identificacion de las caracteristicas aromaticas.
• picant: activacion de receptors de la dolor per de moleculas coma la capsaïcina (receptor TRPV1) del piment o la piperina du pebre. Aquela sensacion es tanben coneguda jol nom de sensacion de pseudocalor.
• frescor: activacion dels receptors del freg de la cavitat bucala per ligam de moleculas de mentòl amb los canals ionics de tipe TRP (TRPM8)^[10] tanben activats pel freg indolòr (temperaturas compresas entre +5 e +30°C). Aquela sensacion es tanben coneguda jol nom de sensacion de pseudocalor. Aquel efièch pòt tanben èsser provocat per de substàncias sinteticas. Una reaccion endotermica pòt tanben provocar, dins la boca, una sensacion veraia de freg, coma pendent a dissolucion d'unes sucres (fructòsa) e poliòls (xilitòl, mannitòl e eritritòl) subretot quand aqueles darrièrs son moguts fòrça fin, ofrissent tanben una granda superfícia per la dissolucion.
• astringéncia: activacion dels receptors tactils per una accion de ressarrament dels teissuts jos l'accion d'unas substàncias coma los tanins del vin.

1. ↑  (({títol))}. 
2. ↑ William Ganong, Physiologie médicale De Boeck Supérieur, 17 août 2005 - 864 pages.
3. ↑ (({2))}, .
4. ↑ (({2))},
5. ↑ Tordoff MG.
6. ↑ (({2))},
7. ↑  (({títol))}. 
8. ↑ .
9. ↑ Cathy Pelletier.
10. ↑ (en) Leffingwell JC.

• Neil Campbell, Jane Reece, Biologie, Modèl:7e, Pearson Education, 2007, p. . ISBN 978-2-7440-7223-9Error d'escript : lo modul « check isxn » existís pas.
• Michel Onfray, La raison gourmande - Philosophie du goût, Grasset, 1995 (résumé).

• Gost (estetica), la facultat de percebre e jutjar de las causas esteticas (art, beutat).
• Flairor
• Bessa Vugo