Vide etiam paginam discretivam: Ius (discretiva)

Ius^[1] est liquida cibi pars. Iura e cibo principali aut separatim ex aromatibus, herbisque siccis seu viridibus, liquoribusque condimentariis parari, cum cibo principali aut separatim concoqui, cum cibo principali aut separatim inferri possunt; si separatim, aut ferventia aut calida aut frigida inferuntur.^[2] Cibus iure addito coctus cibus iurulentus dicebatur, sine iure paratus erat cibus assus.

Usus iuris saporosi, e quo coquus cibum parat et inferri iubet, iam in Apicio receptus, recentius praecipue in arte coquinaria Francica (sauce) evolutus est.

Embamma sive intinctus est ius per se paratum vel commercio emptum quod separatim in mensam apponitur.
Iusculum sive "ius de suo sibi" est liquor nutritivus qui e bullitione carnium sive holerum extrahitur; qui liquor in conditura aut eiusdem cibi aut aliorum adhibetur, aut separatim tanquam potio vel sorbitio sumitur.
Iuscellum est ferculum liquidum quae aut collyris infunditur aut per se in patera infertur: hoc casu cum pane comedi solet. Iuscella vel sorbitiones in arte coquinaria Sinarum, Europaeorum borealium, Americanorum septentrionalium adhibentur.

Brodium est cibus praesertim liquidus qui principalem ferculi partem constituit. Iuxta partem cerealem infertur, quae ex oryza aut pane aut pastis vel collyris constat. Brodia in arte coquinaria Indorum (ubi caril nuncupantur) et Italorum usitantur.
Civetum seu civerium est ius vel conditura e cepis, immixto sanguine venationis, parata, .
Gravatum, ex iusculo carnium compositum, est ius saepe in arte coquinaria Britannica adhibitum.
Guacettus^[3] (ita macaronice scriptum: Italiane guazzetto) est salsa in gastronomia Italiae meridianae adhibita, e lycopersicis composita.
Potagium est ferculum, e carnibus sive et holeribus liquore coctis constitutum, quod omne in unum infertur. Potagia in arte coquinaria Francica mediaevali evoluta sunt alibique accipiuntur.
Salfritta sive iura suffricta sunt, quae praecoquuntur ad sapores et aromata parti ferculorum principali contribuenda. Suffricta in arte coquinaria Hispanorum, Catalaunorum, Italorum adhibentur.
Salsa^[4] (vocabulum Latinitatis mediaevalis) est iusculum saporosum in arte coquinaria Hispanorum Italorumque adhibitum.

Ars iurum Graeca antiqua

Graeci antiqui usum iurum culinariorum (quem apud Lydos didicerant) magnam partem artis gastronomicae esse censebant;^[5] iure enim condimenta addebantur. Secundum Athenaeum igitur "Hegesander in Commentariis ab omnibus inquit amari condimentum, carnem aute piscem non item: si ergo desit condimentum, nullum carne aut pisce libenter vesci, quemadmodum nec cruda illa expetere nec si condimento careant."^[6]

Ars iurum Romana antiqua

E quingentis fere praeceptis libri Apicii De re coquinaria fere 400 de confectione iurum disserunt atque fere 200 nihil aliud nisi iura praescribunt.^[7]

Ars iurum Europaea mediaevalis

Iura in arte coquinaria Europaea mediaevali magni ponderis erant: quae res iam titulo textus huius traditionis antiquissimi monstratur, videlicet Salsamentorum Pictavensium.

Ars iurum Francica

Inter "salsas" in arte coquinaria mediaevali usitatas, quae in antiquissimam traditionem iurum Francicorum partim receptae sunt, sunt camelina, alba, viridis, Robert vel barbae Robert, Madame. Inter iura recentiora notabiliora enumerari debent Magonicum, Hollandense. De consuetudine iusculorum Francica ab Antonino Carême in usum patroni Iudaei conversa haec Aeneas Sweetland Dallas gastronomus Anglicus scripsit:

Aporiam desperationemque Antonini Carême, coquorum nostri saeculi principis, in familia baronis Rothschild Parisiensi. Traditiones omnes artis eius docebant iuscula conditurasque pro nullo valuisse si perna porcina abesset: pernam porcinam inter musicos iusculorum buccinatorem protagonistam fuisse; at perna eo interdicebatur! Ingenii Carême gratia, triclinium baronis Rothschild omnis Europae lautissimum fiebat. Etiam sine eius ingenio egestatem pernae minimi momenti esse patebat.^[8]

Notae

↑ "Ius in cervum: teres piper, ligusticum [etc.] In omne genus venationis eadem conditura uteris": Apicius sive De re coquinaria 8.2.1. Taliter passim
↑ "Ius in ovifero fervens ... Ius frigidum in ovifero ...": Apicius sive De re coquinaria 8.4.1-3
↑ Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 1.33 et passim
↑ Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 6.7 et passim
↑ Deipnosophistae 384f-386c, 516c et alibi; Wilkins et Hill (1995)
↑ ῾Ηγήσανδρος δ' ἐν τοῖς ῾Υπομνήμασι τῶν ἡδυσμάτων φησὶν ἐρᾶν πάντας, οὐ τῶν κρεῶν οὐδὲ τῶν ἰχθύων· ἀπογενομένων γοῦν τούτων οὐδεὶς ἡδέως ἔτι προσφέρεται τὸ κρέας οὐδὲ τὸν ἰχθὺν οὐδ' ἐπιθυμεῖ τῶν ὠμῶν καὶ τῶν ἀνηδύντων: Athenaeus, Deipnosophistae 564a versione Latina Dalechampii
↑ Solomon (1995)
↑ I picture to myself the perplexity and despair of the greatest cook of this century, Carême ... in the household of Baron Rothschild in Paris. All the traditions of his art assured him that soups and sauces are nothing without ham — that ham is the trumpet obligato in the symphony of a sauce — and ham was denied to him. It was due to the genius of Carême that the Baron's dinner-table became the most refined in Europe; but it did not require the genius of Carême to prove that the absence of ham in the sauce made no difference. Eneas Sweetland Dallas^(en), Kettner's Book of the Table (Londinii: Dulau, 1877) https://archive.org/details/b2153794x/page/418/mode/2up p. 418]

Bibliographia

Fontes antiquiores

c. 220 : Athenaeus, Deipnosophistae
saec. IV? : Apicius sive De re coquinaria textus (Christopher Grocock, Sally Grainger, edd., Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation [Totenais: Prospect Books, 2006. ISBN 1903018137])
1150/1175 : Salsamenta Pictavensium (Giles E. M. Gasper, Faith Wallis, "Salsamenta Pictavensium: gastronomy and medicine in twelfth-century England" in English Historical Review vol. 131 [2016] pp. 1353-1385 textus recensionis praeliminaris)
1807-1812 : Grimod de la Reynière et al., Almanach des gourmands vol. 5 (1807) pp. 1-8, 302-304; vol. 6 (1808) pp. 26-33, 183-188; vol. 8 (1812) pp. 10-12 ("Des sauces; Des liaisons; Des coulis; Des réductions")
1847 : "Traîté des grandes et petites sauces" in Carême et al., L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle (Lutetiae) vol. 3 pp. 12-262
1873 : "Sauce" in Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Lutetiae: Lemerre) pp. 983-1010
1877 : "Sauce" in Eneas Sweetland Dallas^(en), Kettner's Book of the Table (Londinii: Dulau) pp. 409-419
1907 : "Sauces" in Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (2a ed. Lutetiae, 1907) pp. 1-84
1928 : "Sauces" in Auguste Escoffier, L'Aide-mémoire culinaire (Lutetiae: Flammarion) pp. 45-60

Eruditio recentior

L'Art des sauces (Académie culinaire de France). Lutetiae: Lanore, 1991. ISBN 2-86268-217-9
Christine France, The Complete Book of Sauces, Salsas, Dips, Relishes, Marinades, and Dressings. Novi Eboraci: Lorenz Books, 2001
"Sauces" in Harold McGee, On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen (Novi Eboraci: Scribner, 1984) cap. 7
James Peterson, Sauces: classical and contemporary sauce making. Van Nostrand Reinhold, 1991. ISBN 0-471-29275-3
Raymond Sokolov, The Saucier's Apprentice. Novi Eboraci: Knopf, 1976. ISBN 0-394-48920-9
Raymond Sokolov, Steal the menu: a memoir of forty years in food (Novi Eboraci: Knopf, 2013) pp. 111-116
Jon Solomon, "The Apician Sauce: ius Apicianum" in John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, edd., Food in antiquity (Exoniae: Exeter University Press, 1995) pp. 115-131
Mireille Steyt, La Cuisine en sauces et marinades. Bruxellis: Artoria, 1992. ISBN 2-87391-061-5
John Wilkins, Shaun Hill, "The sources and sauces of Athenaeus" in John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, edd., Food in antiquity (Exoniae: Exeter University Press, 1995) pp. 429-438