Kefir (turski: "köpürmek" = "pjeniti se") - gusti tekući mliječni napitak, koji potječe s Kavkaza.

Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčje ili kozje mlijeko stave grumenčići kefira i ostave jedan do dva dana. Pri tome se mlijeko fermentira. Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2 stupnja. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka, koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki i kao šaka, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida, koje proizvode različite bakterije. Razmnožavaju se s vremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira mogu se sačuvati osušeni ili zamrznuti.

Za industrijski proizveden kefir obično se koriste hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodni grumenčići kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljikov dioksid, što može izazvati eksploziju u pakiranju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini,te se mijenja s godišnjim dobima.Isključivo tradicionalno proizveden kefir od sviježeg mlijeka životinja na otvorenoj ispaši posjeduje ljekovita svojstva.

Od kefira se nadalje može prirediti i sir,te sladoled,a može ga se koristiti umjesto kvasca kod izrade dizanog tijesta, te kruha.

Mikroorganizmi koji su nađeni u kefiru

Laktobacili:

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [ Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

Streptokoki/laktokoki:

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus^
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum ^

Kvasci:

Dekkera anomala Brettanomyces anomalus
Kluyveromyces marxianus Candida kefyr
Pichia fermentans C. firmetaria
Yarrowia lipolytica C. lipolytica
Debaryomyces hansenii C. famata
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis C. krusei
Galactomyces geotrichum Geotrichum candidum
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii
Zygosaccharomyces rouxii

Aceto bakterije:

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens

Evolucijska sekvanca tijekom jednog ciklusa

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Kvasci > Acetobacter

Prosječan broj mikroorganizama u 1 ml na kraju fermentacije

Lactococci : 1,000,000,000

Leuconostocs : 100,000,000

Lactobacilli : 5,000,000

Kvasci : 1,000,000

Acetobacter : 100,000

Sastav mliječnog kefira

Mikroorganizmi
mliječna kiselina 0,8-0,9 %
Sastojci nastali vrenjem: ugljična kiselina i etilni alkohol 0,6-1,1 %
Hranjivi sastojci: proteini albumin 0,1-0,3 % / kazein 2,5-2,9 % i polisaharidi 1,7-2,7 %
Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,vitamin B12, vitamin D, niacin
Minerali: 0,6-0,8 %- kalcij, željezo, jod
Voda 88-89 %
Masnoće 2,8-3,3 %

Povoljan utjecaj na zdravlje

Mliječni kefir ima povoljne utjecaje na zdravlje:

regulira krvni tlak
ima antibiotičko djelovanje i ublažava upale
ima pozitivan utjecaj na maligna oboljenja (rak)
ima pozitivan utjecaj na imunološki sustav
djeluje na sniženje kolesterola
djeluje na probavni (gastrointestinalni) sustav
djeluje na unos kalcija kod starijih osoba
povisuje probavljivost bjelančevina i masti

Dodatna literatura

Katz, Sandor Ellix. 2003. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7
Margulis, Lynn. Sex, Death and Kefir; August 1994; Scientific American Magazine, p. 96.

Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111.

LOPITZ-OTSOA, F.; ELGUEZABAL, A.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria commonity with alleged healthy capabilities. Revista Iberoamericana de Micología 23: 67–74, 2006,

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005.

Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005

Kubo M, Odani T, Nakamura S, Tokumaru S, Matsuda H, et al. (1992). Pharmacological study on kefir-a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Kinki University, Osaka, Japan. Yakugaku Zasshi. 112. p. 489-495.

WS Hong; YP Chen; MJ Chen The antiallergic effect of kefir Lactobacilli.

Journal of food science, 2010 Oct; 75(8): H244-53

Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Matuhasi T. et al. (1986). «Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice». Immunopharmacology 121: p. 29-35.

Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation.Biofactors. 2004;22(1-4):197-200.

Uchida M, Ishii I, Inoue C, Akisato Y, Watanabe K, Hosoyama S, Toida T, Ariyoshi N, Kitada M. Kefiran reduces atherosclerosis in rabbits fed a high cholesterol diet.Journal of Atherosclerosis and Thrombosis. 2010 Sep 30;17(9):980-8. Epub 2010 Jun 11.

Teruya K, Myojin-Maekawa Y, Shimamoto F, Watanabe H, Nakamichi N, Tokumaru K, Tokumaru S, Shirahata S.

Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice.Biological & Pharmaceutical Bulletin. 2013;36(3):352-9. Epub 2012 Dec 8.

Huseini HF, Rahimzadeh G, Fazeli MR, Mehrazma M, Salehi M.

Evaluation of wound healing activities of kefir products.Journal of the International Society for Burn Injuries. 2012 Aug;38(5):719-23. doi: 10.1016/j.burns.2011.12.005. Epub 2012 Jan 10.

Adile Cevikbas; Ersin Yemni; Fikret W Ezzedenn; Turay Yardimici; Ugur Cevikbas; S J Stohs

Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain ,Phytotherapy Research, v8 n2 (199403): 78-82

Je-Ruei Liu; Sheng-Yao Wang; Ming-Ju Chen; Hsiao-Ling Chen; Pei-Ying Yueh; Chin-Wen Lin

Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters British Journal of Nutrition, v95 n5 (20060501): 939-946

YT Orhan; C Karagözlü; S Sarioğlu; O Yilmaz; N Murat; S Gıdener

A study on the protective activity of kefir against gastric ulcer. The Turkish journal of gastroenterology : the official journal of Turkish Society of Gastroenterology, 2012 Aug; 23(4): 333-8

T Nagira; J Narisawa; K Kusumoto; K Teruya; Y Katakura; D W Barnes; S Tokumaru; S Shirahata

PROTECTION OF HUMAN MELANOMA CELLS FROM UV DAMAGE BY A FERMENTED MILK, KEFIR ANIMAL CELL TECHNOLOGY, 10, (1999): 369-374

O Bekar; Y Yilmaz; M Gulten

Kefir improves the efficacy and tolerability of triple therapy in eradicating Helicobacter pylori. Journal of medicinal food, 2011 Apr; 14(4): 344-7

Kiichiro Teruya, Maiko Yamashita, Rumi Tominaga, Tsutomu Nagira, Sun-Yup Shim, Yoshinori Katakura, Sennosuke Tokumaru, Koichiro Tokumaru, David Barnes, Sanetaka Shirahata

Fermented milk, Kefram-Kefir enhances glucose uptake into insulin-responsive muscle cells Cytotechnology. Nov 2002; 40(1-3): 107–116.