Esparragueira | |||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
![]() | |||||||||||||||||
Clasificación científica | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
Nome binomial | |||||||||||||||||
Asparagus officinalis L. |
Valor nutricional por 100 g | |
---|---|
Enerxía | 85 kJ (20 kcal) |
4 g | |
Azucres | 1.88 g |
Fibra alimentaria | 2.1 g |
0.12 g | |
2.2 g | |
Vitaminas | Cantidade %DV† |
Vitamina A equiv. | 5% 38 μg4% 449 μg710 μg |
Tiamina (B1) | 12% 0.143 mg |
Riboflavina (B2) | 12% 0.141 mg |
Niacina (B3) | 7% 0.978 mg |
Ácido pantoteico (B5) | 5% 0.274 mg |
Vitamina B6 | 7% 0.091 mg |
Ácido fólico (B9) | 13% 52 μg |
Colina | 3% 16 mg |
Vitamina C | 7% 5.6 mg |
Vitamina E | 7% 1.1 mg |
Vitamina K | 40% 41.6 μg |
Minerais | Cantidade %DV† |
Calcio | 2% 24 mg |
Ferro | 16% 2.14 mg |
Magnesio | 4% 14 mg |
Manganeso | 8% 0.158 mg |
Fósforo | 7% 52 mg |
Potasio | 4% 202 mg |
Sodio | 0% 2 mg |
Cinc | 6% 0.54 mg |
| |
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient |
A esparragueira ou espargueira[1] (Asparagus officinalis) é unha planta herbácea perenne pertencente á familia Asparagaceae. Coma cultivo dura bastante tempo no solo, da orde de 8 a 10 anos, sendo unha cultura moi rendíbel. A esparragueira fórmase por talos aéreos ramificados e unha parte soterrada constituída por raíces e xemas. Dos rebentos novos obtense a hortaliza chamada espárrago ou espargo[2]; vexetal bastante apreciado, particularmente na cociña inglesa, alemá e francesa. Ten un sabor delicado, poucas calorías e é particularmente rico en ácido fólico, alén de ter propiedades diuréticas.
A verba galega espárrago / espargo (en portugués: espargo, no Brasil: aspargo) vén do latín sparagus, que deriva á súa vez do grego aspharagos ou asparagos e este do persiano asparag que significa "gomo". Existen as variedades dialectais en galego: aspárago, espargo e espargueira[2].
Foi usado dende tempos moi antigos coma verdura culinaria, por mor ao seu delicado sabor e ás súas propiedades diuréticas. Hai unha receita para cociñar espárragos no libro de receitas máis antigo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio no século III. O emperador romano Octavio Augusto, o gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, o naturalista tamén romano Plinio, o Vello (que chamaba os espárragos "a verdura de Deus"), na antigüidade. O prestixio dos espárragos caeu moito durante a Idade Media, volvendo a ser un prato apreciado durante a Renacenza, sendo de aí en diante moi apreciado por personalidades como o Rei Sol, Lois XIV e polo chanceler alemán Bismarck.
O espárrago branco obtense ao evitarmos a exposición das plantas á luz mentres medran. O espárrago morado é diferente ás variedades verdes ou brancas, caracterízase principalmente por un alto contido en azucre e baixos niveis de fibra. Foi orixinalmente cultivado en Italia e comercializado co nome Violetto d'Albenga. O seu cultivo continuou en países como os Estados Unidos e Nova Zelandia.
O espárrago bravo (chamado en España espárrago triguero ) úsase no Mediterráneo coma sebe para choer as leiras aproveitando as súas follas en forma de espiños desagradábeis e para obter as puntas de espárrago como alimento. As plantas arden con facilidade, incluso en épocas de choivas, e os agricultores adoitan queimalas intencionadamente para provocar a saída de novos rebentos.
Do xeito máis sinxelo, os rebentos cócense en auga ou ao vapor até virárense tenros e se serven cun mollo lixeiro (como o holandés ou maionesa) ou con manteiga derretida ou cunhas pingas de aceite de oliva e queixo parmesano relado. Un refinamento é atar os rebentos en feixes e preparalos de pé, de xeito que a parte inferior dos talos ferva, mentres que a xemas, máis tenras, fanse ao vapor. As olas e potas altas e cilíndricas para cociñar espárragos teñen bases furadas e saíntes para os suxeitar, de xeito que este proceso sexa o máis sinxelo posíbel. Nalgunhas ocasións comercialízanse coma espárragos en conserva mergullados nun líquido de cobertura.
A diferenza da maioría das verduras, nas que as máis miúdas e magras son máis tenras, os talos grosos dos espárragos teñen maior volume tenro en proporción á súa pela. Cando os espárragos levan demasiado tempo no mercado, os extremos cortados estarán secos e se curan un chisco cóncavos. Os mellores espárragos son os que se apañan e limpan mentres se pon a auga a ferver. Os cociñeiros meticulosos relan os talos de espárrago cun pelador de verduras, evitando as xemas, e os arrefrían en auga xeada antes de os ferver; as miúdo a pela é deitada na mesma auga de cocemento e se tira cando os espárragos xa están feitos, disque para diluír o sabor. Os espárragos miúdos ou as xemas dos grandes serven para cociñar sopa de espárragos. Os restaurantes cantoneses adoitan servir espárragos revoltos con polo, gambas ou vitela. O espárrago é unha das poucas comidas que se considera aceptábel de comer coas mans nun ambiente formal, especialmente é común en Europa.
Algúns compoñentes do espárrago metabolízanse e excrétanse nos ouriños, dándolle un distintivo cheiro lixeiramente desagradábel. Este fedor é provocado por varios produtos degradados que conteñen xofre (como tiois e tioésteres). Diversos estudos demostraron non só que arredor do 40% das persoas examinadas exhibían este característico cheiro, senón tamén que non todo o mundo é quen de o cheirar cando se produce.[3]
Por mor da súa forma creuse que o espárrago tiña efectos afrodisíacos, pero isto nunca ten sido demostrado.
O aminoácido asparaxina recibe o seu nome do espárrago, por ser esta planta rica neste composto.
![]() |
Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría: Esparragueira |