La tradizione culinaria valdostana mostra grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe: la Savoia, l'Alta Savoia e il Vallese.
Paragonata al resto d'Italia, si evidenzia soprattutto l'assenza del frumento, sostituito dal mais e dalla segale, utilizzati nell'ordine per la polenta e per il pane.
Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l'olio, sostituito da burro e altri grassi vegetali e animali.
La presenza del riso è localizzata nella zona della val di Cogne e la si deve all'origine piemontese degli abitanti.
Un marchio denominato Saveurs du Val d'Aoste[2] è stato creato per la salvaguardia dei prodotti tradizionali a livello locale.
Fontina[4], formaggio grasso a pasta semicotta fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana;
Valle d'Aosta Fromadzo[5], prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino;
Chnéfflene, bottoncini di pastella (farina, acqua, latte, uovo) cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata, e chnolle, gnocchetti di farina di mais, entrambi piatti tipici walser dell'alta valle del Lys (Gressoney-Saint-Jean), da mangiare in un brodo di carne di maiale;
La pèilà, una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. Secondo il dottor César-Emmanuel Grappein di Cogne, suo inventore, questa zuppa ha virtù curative;
Seupa à la vapelenentse o Seupetta à la valpelleunèntse, conosciuta anche con la denominazione francese soupe à la valpellinoise (che in italiano significa "Zuppa della Valpelline"), è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane, verza e fontina;
Seuppa à la cognèntse o seupetta de Cogne, originaria di Cogne, simile alla seuppa à la valpelleneintse, con riso;
Seuppa de l'âno (in patois valdostano, "zuppa dell'asino"), localmente chiamata anche seuppa frèide ("zuppa fredda"), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato;
Soça, una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate;
La puarò, minestra di porri;
La favò, minestra di fave originaria di Ozein, villaggio di Aymavilles.
La sorsa una zuppa densa preparata con brodo, pane nero, patate, fagioli, fagiolini, carote, pere e mele.
Dent de lion, chiamata anche pissenlit o salade des prés (= "insalata dei prati"), è la prima cicoria che spunta a primavera;
Fiori di zucca, piatto tradizionale di Bard per la festa patronale di Maria Assunta, il 15 agosto;
Patate;
Il plat de l'évêque (in italiano, "piatto del vescovo"), tipico di Verrayes, preparato per la festa di san Martino (11 novembre), a base di pere Martin Sec (in dialetto valdostano Marteun Seque), rape, patate, burro, cipolle, toma o fontina stagionata
Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate;
La carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso;
Grappa, ottenuta per distillazione di vinaccia tra novembre e dicembre;
Café à la cogneintse, chiamato anche café à la valdôtaine (caffè alla valdostana), preparato per infusione diretta con acquavite, zucchero, scorza di limone, poi avvicinato a una fiamma, l'alcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della coppa. Da bere a turno (à la ronde) nella coppa dell'amicizia senza appoggiarla sul tavolo prima che sia finita;
Lait sur vin, c'est venin ; vin sur lait c'est souhait
(« Latte sul vino, è veleno; vino sul latte, è da augurare »).
Sul formaggio fresco:
Lo fromadzo frëque l'at trèi vertu: toute la fam, la sèi, é lave lé dèi
(« Il formaggio fresco ha tre virtù: leva la fame, la sete, e lava le dita »).
Estratto di una chanson paillarde tipica:
À la santé de Noé, Patriarche digne Qui fut le premier à planter L'arbre de la vigne Noé, qui redoutait de l'eau, Se bâtit un grand bateau, Qui fut son, son, son Qui fut re, re, re Qui fut son, qui fut re Qui fut son refuge au temps du déluge.
^ Enrico Tognan, Alessandro Liviero, Brevi note sull'origine della Fontina, in Le flambeau, Revue du Comité des Traditions Valdôtaines, n. 204. (ripubblicata su Alpes, aprile 2008, p. 8.) Il Cittrun è descritto in p.256 Marco Ansaldo, Il formaggio di Cittrun, in Aosta antica racconta, Aosta, Tipografia Valdostana, 1990.
Wikibooks contiene ricette della cucina valdostana
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cucina valdostana
