Mlieko je kvapalina produkovaná mliečnymi žľazami samíc cicavcov. Je to základný zdroj výživy pre mláďatá predtým, ako sú schopné tráviť inú potravu. Obvykle má bielu farbu.
Materské mlieko
Ľudské materské mlieko je podávané dojčatám počas dojčenia, buď priamo z prsníka, alebo vytlačené a uložené do zásoby. Dojčatá tak dostávajú potrebné živiny, ale aj protilátky a črevné baktérie.
Zloženie a výživa
Zloženie mlieka sa u jednotlivých cicavcov výrazne líši:
Ľudské mlieko je riedke a má vysoký obsah laktózy (primárny cukor).
Kravské mlieko má zasa nižší obsah cukru a vyšší obsah proteínov. Obsahuje asi 3,5 až 6,5 % mliečneho tuku, 4 až 8,5 % mliečnej sušiny a asi 88 % vody. Jeho hlavným proteínom (80 %) je kazeín.
Dojčatá produkujú enzýmlaktázu, ktorý štiepi mliečny cukor laktózu. Tvorba laktázy u ľudí v dospelosti klesá (podľa etnického pôvodu), v mnohých prípadoch do takej miery, že sa cukor laktóza stane nestráviteľným. Ľudia, ktorí nemôžu tráviť mlieko s obsahom laktózy, trpia tzv. laktózovou intoleranciou.
Výživový prínos
Jedna šálka (250 ml) mlieka s obsahom tuku 2 % obsahuje 285 mg vápnika, čo predstavuje 22 až 29 % odporúčanej dennej dávky vápnika pre dospelého človeka, 8 gramov proteínov a množstvo ďalších živín (buď prirodzene, alebo pomocou obohatenia):
tiamín – B-vitamín dôležitý pre činnosť mozgu, hlavne pamäť
kyselina linolová – prospešná mastná kyselina, ktorá potláča niekoľko typov rakoviny u myší, podľa štúdií ničí bunky ľudskej rakoviny kože, rakoviny konečníka a pŕs. Môže pomáhať aj pri znižovaní hladiny cholesterolu a predchádzaní ateroskleróze; dostupná je len z mlieka kráv kŕmených trávou
kyselina orotová - vďaka svojmu prirodzenému pôvodu považovaná za fyziologický nosič dôležitých minerálov (vápnik, draslík, sodík, horčík[1]…) a kovov (železo, meď, mangán, zinok[2]…). Je prirodzene sa vyskytujúca biologická látka, telu vlastná, obsiahnutá aj v mlieku a kolostre.
Spracovanie mlieka
Na ľudskú výživu sa využíva prevažne kravské mlieko. V niektorých oblastiach je využívané aj mlieko z iných cicavcov:
Mlieko sa spracúva na mliečne výrobky ako napríklad smotana, maslo, jogurt, zmrzlina, syr, laktóza, sušené mlieko a mnoho iných potravinových prísad a priemyselných produktov.
Svetová produkcia kravského mlieka
V roku 2001 bolo vyprodukovaných cca 494 miliónov ton (mil. t) kravského mlieka.
Krajiny s najväčším množstvom vyrobeného mlieka:
Na Slovensku možno v obchodoch bežne kúpiť štyri druhy kravského mlieka:
plnotučné, s obsahom tuku najmenej 3,5 %
polotučné (čiastočne odtučnené), s obsahom tuku 1 až 3,5 %
nízkotučné, s obsahom tuku 0,5 až 1 %
odtučnené, s obsahom tuku menej ako 0,5 %
Podľa trvanlivosti sa potom mlieko delí na tri druhy:
čerstvé, s dobou trvanlivosti 3 až 5 dní, predávané v sklenených fľašiach, PE-baleniach a škatuliach z povoskovaného papiera
s predĺženou trvanlivosťou (až 10 dní), predávané v PET-fľašiach alebo hermeticky uzatváraných škatuliach s PE-uzáverom.
trvanlivé mlieko (trvanlivosť 3-6 mesiacov), ktoré sa predáva v škatuliach s vrstvami papiera, plastu a hliníka. Tieto mlieka možno do otvorenia uchovávať aj pri izbovej teplote
