Lefse, eller kling, er ulike typer flatt, mykt bakverk laget av poteter, hvetemel eller begge deler og formet som tynne kaker eller flatbrød. Lefser inngår i den tradisjonelle matkulturen i Norge og andre steder i Skandinavia. Oppskrifter og navn varierer fra område til område, men lefser blir ofte spist i rull eller i lag med for eksempel sylte eller ost eller sukker og kanel.
Typer, oppskrifter, tilberedning og bruk
Potetlefse
På Øst- og Vestlandet og i Trøndelag bakes det potetlefser. Disse brukes i stedet for brød, og kan fylles med så vel salt mat (spekeskinke, hvitost) som søt mat (brunost, sukker og kanel). Potetlefsene serveres også til tradisjonsmat som rakfisk. I dag brukes de dessuten som wraps, og fylles med mer smørbrødfyll som røykelaks og philadelphia-ost.
Baking og steking
Lefsen bakes ut til runde leiver som blir stekt på takke. Før den elektriske takken brukte man bakstehelle, som var en stor jernplate. Hadde en vaskeovn, ble hella lagt oppå. Ellers brukte en grua, som mange gårder hadde fra gammelt. Der ble fyrt under med ved. Flammene måtte fordeles jevnt slik at hele hella hadde jevn varme. Dette ordner den elektriske takken bedre i dag.
Bakingen tok sin tid, gjerne dager. De ferdige lefsene var ca. 1 meter i diameter, gjerne millimetertykke, og ble oppbevart tørt i store stabler til de skulle brukes. Holdbarheten var fra bakst, som var etter potetopptaket om høsten, til utpå neste sommer.
Oppskriften på lefser, og hva som skulle hete lefse eller flatbrød, varierte fra distrikt til distrikt. Mange steder var lefse en måte å oppbevare poteter på, ved å male dem opp og bruke dem i lefsedeigen, mens andre bare hadde mel av korn. Det var stor kunst å bake fine og tynne lefser. Den som virkelig kunne dette ble kalt bakstekjerring og kunne gå fra gård til gård.
Lefser oppbevares tørre etter steking og fuktes med vann før bruk. De kan også fryses.
Søte lefser
På Vestlandet og i Nord-Norge er lefse betegnelsen på søtt bakverk som spises til kaffen. Disse finnes også på Østlandet og i Trøndelag, men kalles da gjerne noe annet, slik som «kling» i Buskerud og «lems» eller «klenning» i Trøndelag.
Det finnes et utall varianter, men de smøres som regel med smør, kanel og sukker, kanskje også revet brunost eller gomme. Vanligvis lages lefser av ugjæret deig, men gjæret deig finnes også.
Regionale varianter av søte lefser
Møsbrømlefse er en varm lefse fra Salten som bakes av grovt mel og serveres med «søvvel», en saus av smeltet brunost og rømme
Krinalefse er en annen nordnorsk lefse som «krines«, det vil si at det lages et stripete mønster med en krine, et slags lite redskap som har dype furer og lager et fint mønster på oversiden av lefsa. Man bruker en røre med mange egg til å lage denne krina som påsmøres. Den fylles gjerne med gomme, men det vanligste er nok smør, sukker og kanelblanding. Lefsa må bløtes før påsmøring. Lefsa bakes mye i Vefsn og Rana.
Gnikkalefse er en lefse som har et hvit lag strøket på oversiden. Den må bløtes før påsmøring av en blanding av smør, sukker og kanel. Brukes mye i Nord-Norge.
Mørlefser finnes over store deler av Nord-Norge. To og to lefser smøres og legges sammen. Så skjærer man snipper. Det kan være flere tynne lag med smør-, sukker-, kanel- eller brunostsmøring. Etter at fryseren kom, lages de gjerne i 30–40 cm lange rektangulære enheter som så skjæres i små stykker. Smaker godt til kaffen. I en kald kjeller kan de lagres en god stund.
Kling kommer fra Buskerud og er to løvtynne lag av en rund lefse som smøres med smør og sukker. Så skjæres den i kakestykker.
Tradisjonelt ble også de søte lefsene bakt av bakstekjerringer som gikk fra gård til gård. I dag finnes det lefsebakeri på bygdene som selger kommersielt. Lefsene er fremdeles mest populære på bygdene, og et godt sted å finne dem er på fergene langs kysten.
