|
« 'O purpo se coce int' all'acqua soja. » |
(Pruverbio napulitano)
|
'A cucina napulitana tene auriggine storiche assaje antiche che s'allicordano 'o tiempo d' 'e griece e d' 'e rumane antiche, e s'è arriccuta c' 'e siecule cu l'influenza d' 'e culture differente ca songo venute una appriessa a 'n ata cu 'e varie dominazzione d' 'a città. Assaje 'mpurtante è sempe stato chello ch'hanno purtato 'a fantasia e 'a criatività d' 'e napulitane.
Siccome ca era capitale d' 'o regno, 'a cucina 'e Napule ha pigliato da 'e vvarie cucine tradizziunale 'e tutt' 'a Campania, arrivanno a mettere 'nzieme piatte 'e terra (pasta, verdure, latticine) e piatte 'e mare (pisce, frutte 'e mare).
Tanta ricette hanno pigliato d' 'a cucina d' 'e nobbile, come 'e timballe e 'o sartù 'e riso, ca vonno na priparazione elaborata, mentre 'e cchù pupulare tenono ingrediente povere ma nutriente, come pasta e fasule o ati piatte cu' pasta e legume.
Spisso non è facile a truvà jonte cu 'a tradizzione d' 'a cucina d' 'o tiempo antico grieco e rumano. Ntra chelle poche tracce d' 'e sapure classiche, ce stanno paricchie piatte griece ca arrappresentano pisce, e mullusche, signo ca pisce e frutte 'e mare se magnavano pure a chell'epoca. Paricchie affrische a Pumpei arrappresentano fescine 'e frutta, fiche, granate, e dinto â villa 'e Poppea, a Oplontis, ce sta pittato nu dolce, ca pare na cassata, ma ca non canuscimmo comme fuje fatto. Facilmente, s'allicorda 'o garum rumano 'a culatura d'alice ca se fa a Cetara, e po' essere nu remasuglio d' 'o gusto agro-ddoce, tipico d' 'a cucina 'e Apicio e dell'antiche rumane l'uso 'e mettere dinto a diversi piatte salate l'uva passa, comme dinto â pizza 'e scarole, o dinto 'e braciole 'o rraù. 'O graro ca s'ausa dinto 'a pastiera, ddoce 'e Pasca, putesse tenere nu valore simbolico, ca vene da 'e culte 'e Artemide, Cibele e Cerere e dd''e rituali pagane 'e fertilità ca se facevano dint' 'o periodo 'e ll'equinozio 'e primmavera. D''o parola grieca στρόγγυλος (stróngylos, ca significa "'e forma tonna"), 'nfine, vene 'o nomme d' 'e struffule 'e Natale.
Da 'e vvarie dominazione, specialmente chella franzesa e chella spagnola, se songo spartute 'a cucina nobbile, cu piatte cchiù elabburate e ispirate a 'e piatte 'nternaziunale, sustanziuse, e appriparate cu 'ngrdiente ricche e 'a cucine de 'e puverielle, che ausava chello ca crisceva dint' 'a terra (farina, legume, verdure). Appriesso a 'e cagnamiente ca songo succiese dint' 'e siecule, e 'a cuntaminazzione cu 'a cultura d'a cucina nobbile, spisso pure 'e piatte ca auriginariamente erano povere songo addivintate assaje sapurite.
Sicuramente uno de' 'e cchiù gruosse monzù d' 'e corte d' 'e nobbile napulitane fuje Vincenzo Corrado.
_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg)
'A varietà d' 'e ppaste napulitane è tale ca ce vulesse nu capitulo a pparte. 'A pasta nun fuje 'nventata a Napule, ma certamente ccà è stata purtata ê livelle 'e perfezzione cchiù avete. P' 'a precisione, a Gragnano a pochi chilometre d' 'o capoluogo, s' è truvata a manera d' 'a siccarla e cunzervarla, crianno accussì a produzione 'ndustriale 'e ll'alimento cchiù ttaliano ca ce stà.
Siccomme 'a materia primma è 'o graro tuosto, assaje cumpless''a 'mpastà e frevecà. '
Mmiezo ê varietà cchiù ausate ce stanno, a parte 'e classiche, pure' 'e pacchere, 'e zite (ca s'hanno 'a spezzà a mmano, e se cundiscene specialmente c' 'o rraù). Pe appriparà 'a pasta cu 'e legume s'ausa spisso 'a pasta ammescata, fatta ch'e remasuglie spezzate 'e ati fforme 'e pasta. Int'â tradizion ce stanno 'e gnocche (appriparate cu farina e patane) e 'e scialatielle. Ce stanno pure forme 'e ppaste cchiù muderne.
'A pummarola, ca vene all'America, fuje 'mpurtata a ll'Europa d' 'e spagnuole dint' 'o XVI seculo, ma niscuno se ne 'mpurtaje 'e ll'ausà p' 'a cucina p' 'attuorno a doje secule. 'A primma vota cha se trova annummenato fuje 'o 1743 dint' a nu canto 'e carnevale, ma sulamente tra 'a fine d' 'o XVIII seculo e 'o pprincipio d' 'o XIX seculo addevenette cumune dint' 'a parecchie ricette e 'a cultivazione se allargaje, anfi a addeventà na d' 'e cchiù mpurtante d' 'a Campania. Tra 'e varietà cchiù ffamose a Napule ce stanno 'e pummarole Sammarzano, ca scumparettero quasi â fine d' 'o XX seculo e sulamente 'a poco tiempo se so' turnate a semmenà. Assaje 'mpurtante songo 'e pummarulelle d'ò Vesuvio ca s'astipano pe paricchio tiempo arraunate dinto a nu piennolo, ca s'appenne fore 'o barcone.
A Napule nascette ll'industria d' 'e cunzerve 'e pummarole ca ha purtat dint' 'a tutt' 'o munno 'e "pelate" e 'o "ccuncentrato" 'e pummarole. Ce stanno paricchie mmanere 'e cunzervà 'e pummarole dint' 'e bbuttglie, a pezzulle o passate, pe essere sempe pronte pe ll'ausà 'e cchiù varie mmanere; 'a famosa "cunzerva", addo' a pummarola vene stracotta e cuncentrata nfino a deventà na crema scura e vellutata.
'E piatte a bbase 'e vverdure ca venono d' 'e campagne reggione songo parte d'â tradizione, comm' 'a parmiggiana 'e mulignane o 'e puparuole 'mbuttunate. Tra 'e verdure cchiù tradizionale ce stanno 'e friarielle, 'a scarola, riccia o liscia, diverse qualità 'e vruoccole (vruoccole 'e foglie, vruoccole 'e rapa), 'a verza e 'e verdure p'a menesta mmaretata. S'ausano pure assaje fasule, cicere, e lenticchie.
'E cucuzzielle so' assaje ausate; 'e cchiù gruosse se fanno fritte â scapece, cu l'acito e ll'amenta. 'E sciurille[1] se priparano fritte c' 'a pastetta.
'A fora 'e puparuole russe e gialle, ca so' gruosse, ce stanno 'e puparuole verde piccerille, ca non songo forte comma 'e cerasielle, e ca se fanno fritte.
'A 'nzalata se mette vicino a tanta piatte, specialmente chille 'e pesce. 'A 'ncappucciata s'ausa cchiù assaje d' 'a lattuca, e s'ammesca cu pastenache, fenucchie, ruteca, e, na vota, pure c' 'a pucchiacchella, ca crisceva a pe' essa dint' 'e campagne, e 'e campagnuole 'a vennevano p' 'a via c' 'a ruteca. 'E rafanielle tradizionale songo chilli luonghe e piccante, ma oggie songo sempe cchiù rare, e se trovano sempe cchiù spisso sulamente chilli tunne, cchiù ddoce.
L'aulive nere ca s'ausano dint' 'a cucina napulitana songo l'aulive 'e Gaeta.
'O tiempo 'e 'uerra dint' 'e famiglie cchiù puverelle se cucenavano pure 'e parte 'e scarto, comme 'e scorze 'e fave o 'e pesielle[2].
'Na presenza 'mpurtante dint' a cucina napulitana e d' 'a Campania songo 'e latticine. Partenno d' 'e cchiù frische, 'e cchiù 'mpurtante songo:
Tutto 'o pesce d' 'o mare Tirreno s'appripara assaje spisso dint' 'a cucina napulitana. Assaje apprezzate songo pure e pisce poco peggiate, specialmente alice, ma pure 'o pesce 'e zuppa, comm'a scuorfane, tracine, cuocce, e pure pisce cchiù gruosse, come spigule, aurate, ca mo' se vennono specialmente d'allevaminto, dentice, sarache, marmule e pezzogne. Pure 'e pisce piccerille s'ausano:
'A cucina napulitana ausa purpe, secce, calamare, e pure jammare, astice e 'raoste.
'O bbaccalà, ca vene d' 'e mare d' 'o nord Europa, se fa specialmente frijuto, o pure cu 'e patane e 'a pummarola.
'E frutt' 'e mare (cozzeche, cannulicche, taratufe, fasulare, tunninole, scunciglie e maruzzielle) se maggano crure, ma cchiù raramente 'e na vota. Songo ausate assaje 'a vongola verace (Venerupis decussata), ca non s'hadda maje scagnà p' 'a vongola d' 'e Filippine (Venerupis philippinarum), ca ô nord Italia 'a chiammano verace, e 'e lupine (Dosinia exoleta).
Songo vietate pe legge 'e dattere 'e mare (Lithophaga lithophaga) pecché pe piscarle se 'nguajano seriamente 'e coste petrose, specialmente d'a custiera 'e Surriento.
'A carne non s'ausa spisso dint' 'a cucina napulitana, pecché era 'na pietanza carsa, e scarziava dint' 'e case d' 'e cchiù povere. Non se trovano dint' 'a tradiziona napulitana filiette, custate o tagliate 'e carne. 'E tipe 'e carne ca se trovano cchiù spisso songo:
'O ppane cchiù sapurito è 'o ppane cafone, 'mpastato cu 'o crissceto, cuciuto dint' 'o furno a legna, c' 'a scorza abbruscata, cu ruossi purtuse. Se cunzumano pure 'e sfilatine, ca parono nu poco 'e baguette francese, ma so' cchiù curte e nu poco cchiù chiatte, e 'e rusette, panine tunne.
_-_n._10458_-_Napoli_-_Macchronaio_napoletano_-_Scena_dal_vero.jpg)
D' 'a classica pummarola ô semprice aglio e uoglio 'nfino a tutta 'a sparata 'e sarze, accumpagnata a verdure o frutte 'e mare, e 'a specialità d' 'o rraù, l'arta meridionale dà ccà 'o mmeglio suojo.
'A Cucina cchiù povera mette assieme spisso 'a pasta cu 'e legume. Apprezzate songo: pasta e fasule, specie c' 'e cotiche, pasta e cicere, pasta e lenticchie', pasta e pesielle. Oggie è difficile ca s'ausano pure 'e cicerchie. S'appriparano â stessa manera d' 'e legume pure pasta e patane, pasta e caulisciore, pasta e cucozza.
'A manera 'e cocere cchù pupulare è 'e cocere prima 'e cundimente (ca po' essere frijere l'agili dint'all'uoglio, po' aunì 'e fasule scaurate, o po' essere frijere 'a cepolla e alaccia, po' nce mettere 'e patane tagliate a pezzule), po' s'allonga cull'acqua, ca se fa vollere, s'acconcia 'e sale, e se votta a pasta crura a dinto. 'A pasta se coce assieme ê cundimente, e mantene a posema, ca 'nvece se perde si 'a pasta se coce a parte e se scola.
'E sta manera 'e cocere 'o zuco vene cchiù cremuso e azzeccato, e è na manera differente d'a tradizione cchiù nobbele, ca vò appriparà 'e stesse piatte cchiù bruruse, ammiscanno 'a pasta sculata a parte a 'e cundimente all'urdemo mumento.
Pe' fà nu primmo piatto puveriello, ma cchiù sustanziuso, 'a pasta se ammesca cu ova sbattute e furmaggio (pasta caso e ova).
'E vermicielle, cundite c' 'a salza 'e pummarola, aulive 'e Gaeta e chiappere, pigliano nomme 'e vermicielle â puttanesca. Fantasiosa è pure 'a ricetta criata p' 'e tavule cchiù puverelle, addò mancavano 'e frutte 'e mare, assaje care: se mette 'ncopp' 'e vermicielle 'na salza 'e pummarulelle cu' aglio, uoglio e petrusino, c'addeventeno accusì speghetti â vongole fujute.
'A frittata s'appripara pure cu l'avanze 'e pasta, o 'n bianco o c' 'a pummarola. S'ammesca 'a pasta scaurata cu l'ova sbattute e furmaggio. Se po' fa' cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. 'A frittata s'ha da cocere 'a tutte e dduje 'e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto 'nu piezzo, se po' taglià a felle, e se po' magnà pure fore casa.
'A cucina aristucratica ausa 'a pasta pe priparazione cchiù 'mpicciose, comm' 'e timballe, ca mo' s'appriparano raramente dint' 'a cucina 'e tutte 'e juorne.
Mmiezo 'e piatte ca sonogo cciù ricche d' 'a pasta cu fasule o cicere, de la quale avimmo scritto cciù 'ncopp, ce sta 'a pasta co diverse specie 'e salze comme a:
C' o rraù s'ausano specialmente 'e zite, maccarune luonghe e scavate mmiezo, ca se spezzano a mano primma d' 'e cocere. 'O rraù s'ausa, assimee 'o sciore 'e latte, pe cuncià 'e gnocche 'a surrentina, ca se fernescene 'e cocere a furno dinto a nu pignatiello.
Vermicielle, liguine e paccare s'abbinano assaje bbuono cu frutte 'e mare e pesce. Accussì se priparano 'e piatte cchiù 'mpurtante, specialmente p' 'e matrimonie. 'E cchiù ausate songo:
Esistono pure tanti variante, comme 'e spagetti c' 'o zuco d' 'o merluzzo frisco janco (senza pummarola, sulo cu aglio, uoglio e petrusino).
'E piatte d' 'a cucina povera cu 'e legume se ponno abbinà c' 'e frutte 'e mare; accusì se po' appriparà pasta e fasule c' 'e cozzeche, o variante cchiù muderne, comme pasta cu cucuzzielle e vongole, ma accussì facenno se perde tutta a tradizione, e non se tratta cchiù 'e piatte tipicamente napulitane.
'O sartù 'e riso è comm'a nu timballo 'e riso 'mbuttunato 'e fecatielle 'e pullo, sacicce, purpettelle 'e carne, schiore 'e latte o provola, pesielle, funge, e cundito c' 'o rraù, o pure dint' 'a verzione janca c' 'a besciamella.
Dint' 'a cucina povera s'appriparano virze e riso, 'nzapurute cu scurzette 'e parmigiano tagliate a pezzulle, ca se squagliano quanno se cociono.
A base 'e pesce è 'o risotto â piscatora, ca se pripara cu purpetielle, secce, calamare, vongole, lupine, jammere e scampi e cu nu broro fatto vullenno 'e scorze 'e tutt' 'e frutte 'e mare.
A Napule s'ausano pure 'e palle 'e riso, 'mbuttunate e fritte.
'A pizza è forse 'a criazione cchiù famosa 'e tutta 'a cucina napulitana. Ll'origgene soje songo assaje antiche, sicuramente 'o periodo rumano, quanno ce stevano fucacce 'e rano, pure citata dint' all'opera 'e Virgilio. Ma 'a pizza verace, c' 'a pummarola 'ncoppa, ha poco 'e cchiù 'e duicient'anne. Addivintaje ampressa famosa mmiezo o popolo, ma pure add' 'e barune e principe, e nce steva pure a bizzeffe add' 'e festine d' 'e rre Burbone, ca ce piaceva assaje. Ma pure 'e rrè piemuntise se lasciajene cunquistà a chisto mmangià meridiunale: fuje p' 'a riggina Margherita 'e Savoja ca dint' 'o 1889 'o pizziaiulo Raffaele Esposito 'nventaje 'a pizza triculore, addò 'o janco, 'o rrusso e 'o vverde erano fatte d' 'a muzzarella, 'a pummarola e a vasenicola; e chesta pizza se chiammaje d'allora "pizza Margherita". 'A cuttura d' 'a vera pizza have bisogno d' 'o furno a llegna cha riesce a tenere na temperatura 'e 450 - 485°C[3]. Per chesta raggione, sia 'a pizza fatta â casa ca chella appriparata dint' 't lucale cha ausano 'e furne eliettriece non arrivano a apparà l'unico sapore d' 'a vera pizza napulitana.
'E purpe â luciana songo nfra 'e cchiù 'mpurtante piatte 'e pesce. Se chiammano accussì add' 'o rione 'e Santa Lucia, addo' nascetterro. 'O purpo se mette senz'acqua c' 'a pummarola e 'o cerasiello. 'O purpo se coce pure scaurato, a 'nzalata, cu uoglio, zuco 'e limone, petrosino e aulive verde. Pe na 'nzalata 'e mare cchiù ricca ce vonno pure secce, calamare e jammere.
'O pesce 'e media grandezza se cucina bbuone all'acqua pazza, ca fosse c' 'a pummarulella e 'o petrosino; 'e pisce cchiù grusse 'a morte lloro 'e arrustute 'ncoppa a brace, accumpagnate, p' 'e pranze cchiù 'mpurtante, 'a jammarune e mazzauncuoglie.
'E cozzeche se cocene 'e varie mmanere: 'a cchiù semprice è â mpepata, cotte ampressa dint' 'a na caccavella c' 'o cummuoglio, c' 'o pepe acoppa e na goccia 'e limone; o se fanno pure a grattè. Vongole e ati frutte 'e mare se cocene a soté, suffritte dint'a na tiana cu uoglio, aglio, e spase dint' 'o piatto 'ncppp 'e crustine.
Pure 'o pesce meno priggiato vene sapurito si cucenato bbuono:
'E cicenielle, ca songo pisce piccerille, se appriparano scaurate o frijute din't a na leggera pastetta, accussì comme se fa cull'alghe 'e mare.
'A frittura 'e paranza è spisso fatta cu' merluzzielle, treglie, fricassuare, ma 'nce ponno sta pure ati specie 'e pisce piccerille, comme a alice o mazzune. S'hadda magnà assaje cavera, o, comme se dice, frijenno magnanno. 'E jammere piccerille 'e nassa, ca se venneno ancora vive, e ca sumpetteano, se frijono ampressa ampressa, senza 'e passà dint' 'a farina, comme 'nvece se fa c' 'a paranza.
'E piatte 'e verdure ponno addivintà assaje ricche e appriparate. 'Nfra 'e cchiu nobbele, ce stanno:
Appriesso 'a frittura 'e pesce, ca avimmo già ditto, tanta verdure s'appriparano pure 'ndurate e fritte (carcioffole, cucuzzielle, caulisciore). Dint' 'e fritture cchiù ricche, se mette pure 'o fecato, 'a ricotta e, na volta, 'e cervella. 'A muzzarella se po' appriparà 'ndurata e fritta (cu farina e ova) o 'n carrozza, comme 'a primma, ma frijuta 'mmiezo a ddoje felle 'e pane passate dint' 'o llatte. Ate fritture songo 'e crucchè 'e patane, ca se chiammano pure panzarotte, 'e sciurille, ca se ponno pure accattà p' 'a via dint' 'e friggiturie, assieme a scagliuozze, pastacrisciute e mulignale frijute.
'E cepolle, bbuono arruscate, songo 'a bbase p' 'a famosa frittata 'e cepolle.
'A cucina napulitana tene tanta piatte 'e cuntuorne, specie cu 'e verdire. 'E cchiù famuse songo:
'E piatte rustice ca cchiù s'ausano songo:
'A tradizziona d' 'a pasticceria napulitana conta na grossa varietà 'e paste e torte, e è sicuramente, cu' chella siciliana, tra 'e cchiù meglie d'Italia e d'Europa. 'E paste e 'e torte cchiù 'mpurtante songo:
So' famuse 'e gelate 'e napule, specialmente chille 'e priparazione artiggianale: 'e cuviglie e 'e spumone.
