Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Gula dicairkan pada suhu yang tinggi sehingga mendidih atau membusa terurai menjadi bentuk yang lebih ringkas, uraian ringkas ini menyejat dan molekulnya bertindak balas antara satu sama lain untuk membentuk sebatian komponen perisa dan polimer warna.[1] Warna perang yang kelihatan ini disebabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[2]
Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.
Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.
Proses yang rumit dan sukar difahami ini menghasilkan beratus-ratus produk bahan kimia serta turut melibatkan tindak balas berikut:
Proses ini bergantung kepada suhu pemanasan gula. Setiap gula tertentu mempunyai takat yang tersendiri di mana tindak balas mula berlaku secara pantasnya. Bendasing yang terdapat dalam gula — misalnya molases yang terkandung dalam gula perang — turut mempercepatkan tindak balas ini.
Gula | Suhu |
---|---|
Fruktosa | 110 °C, 230 °F |
Galaktosa | 160 °C, 320 °F |
Glukosa | 160 °C, 320 °F |
Sukrosa | 160 °C, 320 °F |
Maltosa | 180 °C, 356 °F |
Tindak balas pengkaramelan ini juga sensitif kepada sifat kimia persekitaran, di mana kadar tindak balas atau suhu yang membenarkan tindak balas ini boleh diubah dengan mengawal tahap keasidan (pH). Kadar pengkaramelan disukat paling rendah apabila dalam keasidan hampir neutral (pH sekitar 7) dan dicepatkan apabila dalam keadaan berasid (terutamanya pH bawah 3) mahupun berbes (terutamanya pH melebihi 9).[4]
Teknik ini dipakai dalam penghasilan makanan tertentu. Karamel merupakan produk akhir yang utama diketahui (baik dalam bentuk mentah, sos karamel atau gula-gula) namun proses ini juga boleh digunakan untuk tujuan berikut:
Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.
|dead-url=
ignored (bantuan)