Iesals ir iediedzēti un izkaltēti labības graudi,[1] ko lieto pārtikā kā dabīgo krāsvielu, aromatizētāju un saldvielu. Rudzu iesalu Latvijā tradicionāli izmanto maizes gatavošanā, bet miežu iesals ir viena no būtiskākajām izejvielām alus, viskija un atsevišķu citu dzērienu rūpniecībā.[2]
Savukārt ietvaicējot no sasmalcināta iesala iegūto ekstraktvielu šķīdumu — misu — iegūst biezu sīrupveida šķidrumu — iesala ekstraktu. Tajā vidēji ir ap 65% ogļhidrātu, no kuriem lielākā daļa ir maltoze, un 4—5% olbaltumvielu, bet vitamīnu un minerālvielu daudzums iesala ekstraktā ir aptuveni tāds pats kā tā graudu izejvielā.[3]
Latvijā patlaban vienīgā iesala ražotne ir kooperatīva „Latraps” 2012. gadā uzceltā iesalnīca Jelgavas novada Staļģenē, kas 2012. un 2013. gadā saražoja aptuveni 5 tonnas iesala, bet 2014. gadā apjomu jau divkāršoja — līdz 10 tonnām iesala, galvenokārt specializējoties tieši gaišā miežu iesala ražošanā,[4][5] bet iesala ekstraktu Latvijā rūpnieciski ražo Iļģuciems.[6]
Latviešu valodnieks Konstantīns Karulis uzskata, ka latviešu valodā vārds „iesals” atvasināts no nu jau zuduša darbības vārda *salt ar nozīmi 'kļūt saldam'. Līdzīgi daudzu apkārtējo tautu valodu „iesala” apzīmējumu (somu: mallas, vācu: Malz, slāvu: солод/солад/слад/slad/słоd u.c.) iespējamo cilmi skaidrojis arī somu valodnieks Marti Resenens (Martti Räsänen). „Iesals” kopā ar vārdu savienojumiem „iesalu darīt” un „iesalnieks” pirmo reizi rakstiski parādās Georga Manceļa 1638. gadā izdotajā vācu-latviešu vārdnīcā Lettus un Johana Georga Rēhehūzena ap 1630. gadu latīniski sarakstītajā un 1644. gadā iespiestajā latviešu valodas rokasgrāmatā Manuductio ad linguam lettonicam facilis & certa/monstrata a Joanne Georgo Rehehusen (latviešu: Johana Georga Rēhehūzena viegls un drošs vadonis latviešu valodā), tomēr vārda baltiskā cilme liecinot, ka iesals Latvijas teritorijā gatavots jau ilgi pirms tam.[7]
Atkarībā no graudu fermentēšanas un kaltēšanas režīmiem, kā arī ķīmiskā sastāvā iesalu vispārīgi iedala:
Iesala gatavošanu veido 4 posmi: graudu mērcēšana, diedzēšana, iesala kaltēšana un dīgļsaknīšu atdalīšana.[8]
Vispirms graudus izmērcē, aizsākot to dīgšanu. Dīgšanas laikā paātrinās graudu dzīvības norises, kā arī aktivizējas graudos esošie amilolītiskie fermenti, kas sāk cietes šķelšanu dažādos cukuros, un proteolītiskie fermenti, kas olbaltumvielas šķeļ aminoskābēs un peptīdos.[8]
iesals pārt. Noteiktos apstākļos diedzēts graudu produkts dažādu i-a dzērienu gatavošanai.
|