Trippa | |
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Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano) | |
Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Zona di produzione |
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Dettagli | |
Categoria | secondo piatto |
Settore | Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"[1]) è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino[2].
Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:
Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[6].
A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.
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La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i giovani soggetti che sono ancora nella prima infanzia.
L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.[7] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.[7][8]
I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):[7]
Composizione | Unità di misura | Quantità |
---|---|---|
Acqua | g
|
72
|
Proteine | g
|
15,8
|
Grassi | g
|
5
|
Carboidrati | g
|
0
|
Calorie | kcal
|
108
|
Calcio | mg
|
8
|
Fosforo | mg
|
50
|
Ferro | mg
|
4
|
Sodio | mg
|
46
|
Potassio | mg
|
19
|
Colesterolo | mg
|
150
|
Vitamina B1 | mg
|
0,14
|
Vitamina B2 | mg
|
0,18
|