Con tagli di carne bovina si intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle.[1] Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.
L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:
«[...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts.»
Italia
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Dal taglio della coscia[2]:
- Codone
- Scannello
- Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
- Rosa, fesa interna, punta d'anca
- Magatello o girello
- Spinacino
- Filetto
- Controfiletto o roast beef
- Carré di vitello
- Costolette
- Nodini
Dal taglio sulla schiena[2]:
- Costata
- Coste della croce
Dal taglio del collo[2]:
Dal taglio della testa[2]:
Dal taglio della spalla[2]:
- Fesone di spalla
- Fusello o girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete o spalla
Dal taglio dei garretti[2]:
- Ossibuchi anteriori e posteriori
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Dal taglio del petto[2]:
Dal taglio del costato inferiore[2]:
- Biancostato di reale
- Taglio reale
Dal taglio della pancia[2]:
- Biancostato di pancia
- Fiocco
- Scalfo
Stati Uniti
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- Chuck, corrispondente al taglio del collo.
- Rib, corrispondente al taglio del costato.
- Brisket, corrispondente al taglio del petto.
- Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.
- Plate, corrispondente al taglio reale.
- Loin, corrispondente al taglio della lombata.
- Short loin
- Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto.
- Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto.
- Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore.
- Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
- Flank, corrispondente al taglio della pancia.
Regno Unito
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- Necks & clod
- Chuck & blades
- Silver loin
- Rump
- Silverside
- Topside
- Thick rib
- Thin rib
- Brisket
- Shin
- Flank
- Thick flank
- Leg
Germania
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- 1 Rinderhals, Kamm o Nacken
- 2 Querrippe
- 3 Rinderbrust
- 4 Fehlrippe
- 5 Hochrippe, Vorderrippe o hohes Roastbeef
- 6 Rostbraten o flaches Roastbeef
(5. e 6. rappresentano il Roastbeef o Zwischenrippenstück) - 7 Filet
- 8 Spannrippe
- 9 Dünnung
- 10 Schulter, Bug, Falsches Filet o Schaufel
- 11 Oberschale, Unterschale e Nuss
- 12 Flanke
- 13 Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück o Tafelspitz
- 14 Hesse o Wade
Francia
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- Basses côtes
- Côtes e entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche
- poire e merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche e mouvant
- Bavette d'aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron e milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Argentina [3]
[modifica | modifica wikitesto]- Garrón
- Tortuguita
- Peceto
- Cuadrada
- Bola de lomo
- Colita de cuadril
- Nalga de adentro
- Corazón cuadril
- Tapa cuadril
- Bife angosto
- Bife ancho sin tapa
- Tapa bife ancho
- Aguja sin tapa
- Tapa aguja
- Lomo sin cordón
- Carnaza de paleta
- Marucha
- Chingolo
- Vacío
- Matambre
- Asado 13 costillas
- Entraña fina
- Falda
- Pecho con tapa
- Brazuelo sin hueso
- Cogote con azotillo
- Tapa de Asado
Brasile e Portogallo
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- A: Aba do boi
- B: Fraldinha
- C: Ponta de agulha
- 1: Coxão duro
- 2: Patinho
- 3: Picanha
- 4: Alcatra
- 5: Maminha
- 6: Coxão mole
- 7: Contrafilé
- 8: Lagarto
- 9: Filé mignom
- 10: Filé de costela
- 11: Capa de filé
- 12: Acém
- 13: Braço
- 14: Peito
- 15: Pescoço
- 16: Ossobuco
Turchia
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- Kontrfile
- Bonfile
- Nuar
- Kontrnuar
- Sokum
- Tranç
- Yumurta
- Antrikot
- Bodigo
- Döş
- Pençeta
- Kürek
- Gerdan
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto quarto).
- ^ a b c d e f g h i j Scheda sui tagli di carne bovina Archiviato il 23 aprile 2011 in Internet Archive. di Alimentipedia.it
- ^ Scheda sui tagli di carne in Argentina Archiviato il 19 luglio 2011 in Internet Archive. di Viarura.com
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su taglio di carne bovina
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- I tagli di carne bovina, su bakkerestaurant.com. URL consultato il 2 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 2 luglio 2019).
