Kalakukko | |
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Origini | |
Luogo d'origine | ![]() |
Dettagli | |
Categoria | piatto unico |
Riconoscimento | S.T.G. |
Settore | Prodotto ittico |
Il kalakukko è un piatto tradizionale della cucina finlandese. Consiste in un pasticcio di pesce e carne di maiale salata[1] (pancetta o bacon) racchiuso in un involucro di impasto azzimo, in genere di segale, sottoposto a una lunga e lenta cottura al forno. Originario dalle regioni storiche del Savo e della Carelia, nel corso del XX secolo si è poi diffuso a tal punto nell'intero paese da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia[1].
È realizzato con un impasto non lievitato[2] di pane, di solito un pane di segale con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito e salato con pesce e con l'aggiunta di pezzetti di carne di maiale o bacon. La crosta protegge l'interno prolungandone la conservazione dopo la cottura e ne favorisce il trasporto e la maneggevolezza, fungendo da una sorta di "scatola portavivande commestibile"[3].
È considerato un piatto unico[4], assimilabile all'inglese Cornish pasty. Inoltre, per le sue caratteristiche, si presta ad essere usato come pranzo al sacco[5], secondo un'usanza un tempo praticata da contadini e boscaioli[5], o ai fedeli che si spostavano la domenica per raggiungere la chiesa dove partecipare alla messa[2]. Acquistato per strada o al mercato, magari appena sfornato, il kalakukko si presta a essere consumato come cibo da strada[6].
Dal 2002 ha ottenuto il marchio di origine di specialità tradizionale garantita (STG), tra i prodotti alimentari tipici dell'Unione europea[7].
La preparazione si inscrive nella tipicità della cucina finlandese, che fa grande uso del pesce. L'origine del piatto viene fatta risalire al Medioevo[5] e a un'area originaria molto circoscritta indicata nella Savonia e nella Carelia, entrambe regioni considerate ancor oggi zone di elezione per la migliore degustazione del kalakukko[5]. Si tratta di territori facenti parte della Regione dei laghi (Järvi-Suomi, «Finlandia lacustre»), area geografica caratteristica ai confini con la Russia, costellata da specchi d'acqua e innervata da canali acquiferi, per questo ricca di pesci d'acqua dolce. Nella regione, una particolare vocazione per la preparazione di questa ricetta è attribuita alla città di Kuopio, dove il kalakukko può essere acquistato ancora caldo, appena sfornato dalle botteghe di fornai, o sui banchetti del colorato mercato all'aperto[6][8].
Da un punto di vista economico e alimentare, l'importanza storica del kalakukko risiede nel fatto che la sua preparazione permetteva di sfruttare pesci di piccola taglia, spinosi, difficili da fruire altrimenti da un punto di vista culinario[5]. È proprio la particolare cottura del ripieno, lenta e prolungata a temperature relativamente basse e all'interno di una crosta che funge da casseruola, che riesce ad ammorbidire le lische al punto da non essere più un problema per l'ingestione[6].
Nell'alimentazione finlandese la preparazione e il consumo del kalakukko coinvolge anche i valori culturali ed antropologici. Per le sue caratteristiche alimentari, per la sua praticità e durata[2], il kalakukko veniva usato dai lavoratori dei campi e dei boschi come un pasto completo, comodo da portare con sé, da consumare sul luogo di lavoro[5]. La stessa pagnotta è dimensionata in modo tale da fornire, con il suo contenuto nutrizionale, un apporto nutrizionale sufficiente a una giornata di lavoro di un tagliaboschi[2] Una traccia di questo uso tradizionale si conserva ancora oggi, nella predilezione di molte persone per il suo consumo come colazione al sacco[5]. Veniva portato con sé dai fedeli nei loro lunghi spostamenti domenicali per raggiungere la chiesa, come pranzo al sacco da consumarsi dopo la celebrazione eucaristica[2].
Ne esisteva perfino un'apposita versione portatile, il ripakukko, dotato di una maniglia (ripa, in finlandese). Quest'ultima, intrecciata in vimini, veniva incorporata nell'impasto[2]. Il ripakukko, insieme alle eventuali bisacce usate nel viaggio, veniva appeso per la maniglia ai rami prominenti di qualche grosso sorbo degli uccellatori all'esterno della chiesa per essere consumato all'uscita della funzione religiosa, prima di intraprendere il viaggio di ritorno verso casa[2]. Il kalakukko era solito essere consumato anche il sabato sera, dopo che l'intera famiglia, esaurito il rito collettivo della sauna settimanale, si raccoglieva in soggiorno per accingersi alla cena[2]. Veniva anche preparato in occasione delle feste in famiglia, o come specialità da offrire agli ospiti[2].
Nel corso del XX secolo, il kalakukko si è emancipato dalla sua condizione di piatto regionale. Durante il secondo dopoguerra[5] si è diffuso in molte aree del paese, fino ad assurgere al ruolo di piatto nazionale[1]. La diffusione quasi ubiqua fu favorita dalla revisione dei confini avvenuta in conseguenza dell'armistizio di Mosca del 1944 e del successivo Trattato di Parigi del 1947, che sacrificarono parte della Carelia in favore dell'Unione Sovietica. Questo determinò una diaspora degli abitanti provenienti da queste zone[5], che portarono seco questo piatto tradizionale.
Il nome si compone di due termini distinti: kala, che in finlandese vuol dire pesce, e kukko, che assume il significato di gallo[8] (dal punto di vista etimologico, la parola kukko è confrontabile con l'inglese cock o il francese coq, che ne condividono entrambi la stessa origine onomatopeica). Dunque, una traduzione letterale del nome darebbe Gallo di pesce[2]. Il motivo di questa strana associazione di termini è completamente sconosciuto e ciò lascia spazio alle più varie e curiose congetture, tra cui quella secondo cui il nome deriverebbe dal lungo passaggio in forno a bassa temperatura: per tradizione, infatti, si sfruttava il calore residuo della panificazione[2][9], lasciando il kalakukko a cuocere per l'intera notte[9], un trattamento più somigliante all'incubazione di un uovo che alla cottura di un cibo[8].
Un'altra ipotesi rintraccerebbe l'origine del nome attuale in un parziale prestito linguistico avvenuto in un'epoca molto risalente nel tempo, collocabile tra il medioevo e la prima età moderna, scaturito dai rapporti commerciali intrattenuti con i mercanti e navigatori della Lega anseatica[2]. Secondo questa teoria, ritenuta plausibile[2], kukko deriverebbe da un'alterazione della parola tedesca Kuchen (torta, confrontabile con l'inglese cake). Si ritiene probabile che i mercanti e i marinai anseatici caricassero le loro navi dirette in patria con pelli di animali e "torte di pesce" da utilizzare come scorte alimentari da mangiare durante il viaggio di ritorno[2]. Ma in realtà la sua etimologia è diversa: kukko ha la stessa radice di kukkaro che significa portamonete, quindi portamonete di pesce.
La preparazione prevede due fasi distinte per i due elementi che lo compongono, la crosta esterna in impasto di pane e la farcitura interna[9].
All'impasto di farina di segale può essere aggiunta della farina di frumento o eventualmente di orzo[9], al fine di renderlo di consistenza più morbida. Si aggiunge poi il sale e il burro fuso, quest'ultimo in dose di 80-100 grammi per ogni chilo di farina[9]. L'impasto dovrà essere spianato e tirato fino a formare un cerchio (o un ovale) delle dimensioni di 15-40 centimetri, con uno spessore al centro di circa 1[2] o 1,5 centimetri[9].
In origine l'impasto era di sola segale, macinata a mano, in maniera abbastanza grossolana, con una mola in pietra[2]. Importante era che l'impasto fosse sufficientemente consistente da contenere senza cedimenti il ripieno[2]. L'aggiunta di altre farine, quali di orzo e di grano, è arrivata dopo, dal momento che l'uso delle farine di segale industriali non sarebbe in grado di garantire gli stessi risultati[2]. Talvolta si aggiungono anche fiocchi d'avena, al fine di migliorare l'assorbimento dell'umidità ed evitare colature nel forno[2].
Nella preparazione del ripieno domina il pesce, ingrediente tipico di molti piatti della cucina finlandese[1], con l'aggiunta di carne di maiale. Il pesce, asciugato dopo la pulitura, eventualmente sfilettato, sarà disposto, in maniera compatta[10], al centro della superficie dell'impasto tirato; quest'ultimo può essere spolverato al centro con una cucchiaiata di farina di segale per trattenere meglio i succhi estratti della farcitura durante la cottura[9].
Di norma vengono utilizzati pesci di piccola taglia, essenzialmente di acqua dolce, fluviale o lacuale, ma è ammesso anche il salmone. Vanno usati interi il coregone (muikku in finlandese), il pesce persico, il gardon e lo sperlano, a filetti il salmone[9]. Ingrediente molto ricorrente è il coregone, mentre l'uso del persico (ahven, in finlandese) determina addirittura un mutamento del nome, che diviene ahvenkukko ("torta di perca")[2].
Il pesce va utilizzato fresco anche se, in passato, qualora non vi fosse stata disponibilità, si ricorreva anche al pesce salato o essiccato[2]. In epoche passate, durante stagioni di forte penuria o di carestia, si ricorreva all'espediente di farcire l'impasto con teste di aringhe sotto sale, prive di valore alimentare: queste, peraltro, servivano solo a dare il sapore al ripieno, ma venivano rimosse o scartate al momento della consumazione del pasto[2].
Il pesce va disposto in strati, salati e guarniti da qualche ricciolo di burro[9]. L'ultimo strato va coperto di bacon (fresco o sotto sale[2]) e condito con un cucchiaino di sale[9]. Il rapporto tra pesce e carne grassa di maiale deve essere di circa 2:1[2]. Il grasso fornito dalla carne di maiale e dal burro è un ingrediente fondamentale per donare succulenza e piacevolezza al palato[2]. La ricetta originale prevede che il bacon non sia affumicato[8], mentre può essere del tipo conservato sotto sale[2].
Una volta che sia stato disposto il ripieno, l'impasto va richiuso verso l'alto, sollevando e unendo i lembi laterali[10], e quindi congiungendone le estremità, fino a racchiudere completamente la farcitura. Per facilitare la fusione e la saldatura manuale dei lembi, questi potranno essere inumiditi con acqua aiutandosi con la punta delle dita umettate[9].
Infine, si aggiusterà la forma con le mani e altri strumenti, eventualmente umettandone la superficie, fino a raggiungere la sagoma desiderata, rotondeggiante o ovale[9].
La cottura del kalakukko avviene in forno, attraverso un processo molto lungo. In passato, si sfruttava il calore residuale dopo la panificazione[2], lasciando il kalakukko a "riposare" nel forno ancora caldo per l'intera nottata[9]. In questo caso, il kalakukko poteva essere ricavato dalle rimanenze dell'impasto per panificazione, un'usanza simile a quella in voga tra i fornai di Napoli, che sono soliti impastare una pizza napoletana recuperando gli scarti avanzati dalla lavorazione della giornata[2].
Nella preparazione moderna, così come codificata nella domanda di registrazione europea quale prodotto alimentare specifico, la cottura tradizionale con il calore residuo del pane, non più riproducibile nella vita quotidiana, è sostituita da un laborioso processo suddiviso in più fasi, ciascuna delle quali avviene a una diversa temperatura[9], con durate variabili che dipendono dalla grandezza della forma ottenuta:
Il risultato finale dovrà avere una crosta non troppo dura né troppo asciutta, indici questi di passaggi in forno a temperature troppo elevate[9].
Vista l'importanza dell'apporto di grasso per la riuscita della preparazione, nelle case in cui la carne di maiale non fosse disponibile, si ricorreva a succedanei come il burro[2]. Un altro surrogato del maiale poteva essere la carne di montone[2]. In passato, anche il pesce, alla bisogna, era spesso sostituito da tagli di carne, in genere piccoli ed economici pezzi per stufato, ma anche mammella o, persino, carne di scoiattolo[2]. Dal kalakukko derivano anche altre ricette.
Ad esempio, alcuni finlandesi utilizzano un ripieno di pezzi di carne e patate, mentre altri lo farciscono con rape (ad esempio, la rutabaga[3], o navone, anch'essa una specie di rapa) e carne di porco[6] (queste usanze sono considerate varianti eterodosse, deprecate dai puristi[11]). Oltre alla rapa, altri vegetali usati per ripieni non convenzionali sono i cavoli[2] e i funghi[11]. Esistono anche ripieni non convenzionali che fanno uso del porridge e maiale, spesso con aggiunta di cipolla[2]. Molto inconsueto è l'utilizzo di una poltiglia ottenuta da un miscuglio di neve e sale grosso: in quest'ultimo caso, la neve lascia una cavità vuota di crosta costellata da cristalli di sale[12].
La combinazione di nutrienti (carboidrati, proteine e grassi) fa del kalakukko un pasto completo, da considerarsi come piatto unico[4]. Il kalakukko può essere mangiato caldo, appena sfornato per strada o in mercatino, o come pasto freddo.
Le sue caratteristiche di pasto completo, facile da conservare e maneggiare, lo rendono particolarmente adatto come pranzo al sacco[5] e cibo da strada, e come tale, localmente, è usato di frequente per spuntini, snack, pic-nic[6].
Lo chef Jaakko Kolmonen, volto televisivo molto noto del canale YLE TV2 della televisione di stato (Yleisradio), suggerisce tre modi diversi di presentazione:
La presentazione del piatto prevede che il kalakukko possa essere accompagnato da una guarnitura di burro sciolto o in riccioli, e da un contorno di patate novelle, cetrioli, pomodori[8].
Le laboriose fasi della cottura spingono l'interno del kalakukko, per un periodo prolungato, a temperature superiori a 65 °C, causando la disattivazione enzimatica del contenuto e l'inibizione della proliferazione batterica[9]. Questo processo, unito al rapido raffreddamento al termine della cottura, seguìto poi da un corretto confezionamento, favorisce la conservazione del prodotto, da realizzarsi comunque a temperature sufficientemente basse[9].
Sebbene ormai sia considerato un piatto delle cucina nazionale finlandese, la tipicità del kalakukko rimane legata ad alcune aree particolari, nella Savonia e nella Carelia, dove si rinvengono i luoghi più indicati per una migliore degustazione della specialità[5]. Particolare importanza assume la vocazione produttiva della città di Kuopio[6][8]. Proprio a Kuopio ha operato colei che è considerata la "madre" della commercializzazione del kalakukko, la fornaia Hanna Partanen (1891-1969), che, negli anni trenta del Novecento, si dedicò per prima alla produzione e alla vendita al pubblico di una specialità che, per le sue modalità di preparazione, era rimasta confinata, fino ad allora, nell'ambito tradizionale dell'economia contadina o domestica, con piccole e residuali produzioni casalinghe destinate in prevalenza all'autoconsumo.
Il suo forno, aperto al n. 15 di via della Caserma (Kasarmikatu), a 500 metri dal caratteristico mercato all'aperto[11], ha determinato una svolta nella fruizione del kalakukko: il laboratorio, progressivamente ingranditosi, è arrivato, nel secondo dopoguerra, perfino a esportare la pietanza negli Stati Uniti d'America, assumendo, col tempo, uno status di forno storico della città e guadagnandosi anche un discreto interesse quale tappa e punto di riferimento per i viaggiatori interessati a spunti di turismo enogastronomico[15][16]. Oltre che al forno storico di Hanna Partanen, il kalakukko può essere acquistato ancora caldo, appena sfornato, anche dalle botteghe di altri fornai, o dai banchetti del colorato mercato all'aperto[6][8]
Nell'anno 2001, è stata inoltrata, all'Unione europea, richiesta di registrazione per l'ottenimento della specificità di prodotto alimentare tipico[17]. A luglio 2002, ha ottenuto il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita (STG) tra i Prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria, un marchio di origine che si inscrive nel quadro di protezione comunitaria dei prodotti alimentari tipici[7]. Diverse versioni e varianti ancora in uso, che non si conformano alla preparazione canonica destinataria del riconoscimento UE, non possono fregiarsi del marchio di tipicità europeo né possono fruire del relativo regime di protezione.