A tequila egy mexikói eredetű égetett szesz, melyet a kék agávé cukorban gazdag tövéből erjesztenek és párolnak, általában egyéb termények hozzáadásával. Mexikó egyik nemzeti itala. Nevét származási helyéről, a Jalisco állambeli Tequila településről kapta. Alkoholtartalma általában 38-40%, de 35–55% közt gyártható.
A mexikói törvények értelmében tequila csak Jalisco államban (annak teljes területén), valamint Guanajuato 7, Michoacán 30, Nayarit 8 és Tamaulipas 11 községében állítható elő.[1] A tequila elnevezés eredetvédelmét több nemzetközi egyezményben is rögzítették, így például az Amerikai Egyesült Államokban és az Európai Unióban is kizárólag mexikói párlatok forgalmazhatók tequila néven.
Egy elterjedt tévhit szerint a tequilát olykor kukaccal palackozzák, ez azonban csak egyes – kétes minőségű – mezcaloknál fordul elő.[2] Egy további tévhit szerint a tequila kaktuszpárlat, azonban az agávéfélék nem kaktuszok, és azoktól rendszertanilag távol állnak.
Fajtái
Különböző tequilák
Mixto és 100% agávé
A tequilának két fő kategóriája létezik: a 100% agávétartalmú párlat, a puro vagy noble, illetve a keverék, a mixto. A mixto alkoholtartalmának csak egy része (legalább 51%‑a) származik agávéból. A cefre többi részét valamilyen egyéb cukorforrás (gyakran kristálycukor vagy melasz) teszi ki, ami a tiszta agávécefrénél jellegtelenebb ízt eredményez. A tequilákat soha nem címkézik mixtónak: ha a címke nem tüntet fel 100%-os agávétartalmat (például 100% de agave), akkor az a tequila mindig mixto.
Az egyéb cukrok csak az agávé levével együtt használhatók fel, tehát utólag nem keverhető másféle alkohol a tequilához. Szintén tilos a törvényben meghatározott termőhelyen kívülről származó, vagy a kék agávétól eltérő fajú agávét használni a mixto kipótlására.[3]
Az egyéb cukrok hozzáadását az 1930-as években engedélyezték a rossz termelés következtében, amit 1949-ben visszavontak, majd 1964-ben újra engedélyeztek. Az akkor megengedett 30%-nyi egyéb szesztartalom hamar 49%-ra emelkedett. A minőségi tequila iránti növekedő kereslet miatt némely gyártók 51%-nál nagyobb agávétartalmú mixtót is készítenek, illetve mixtókat is érlelnek.
Érlelés szerint
blanco vagy plata („fehér” vagy „ezüst”), angolulsilver – érleletlen, ízesítetlen tequila
joven vagy oro („fiatal” vagy „arany”), angolul gold – lehet érleletlen és érlelt tequila keveréke, de leggyakrabban olyan érleletlen párlat, melyet az érlelt tequiláknál használt adalékokkal „finomítanak”
reposado(„pihentetett”), angolul aged – legalább 2 hónapig, legfeljebb 1 évig tölgyfahordóban érlelik
añejo(„érlelt”), angolul extra aged – legalább 1 évig érlelik legfeljebb 600 literes tölgyfahordóban
extra-añejo(„különösen sokáig érlelt”), angolul ultra aged – legalább 3 évig érlelik legfeljebb 600 literes tölgyfahordóban (2006. márciustól létező kategória).
Az exportra szánt tequilák gyártói szabadon választhatnak a spanyol és angol nyelvű megnevezés között. A különböző pihentetett és érlelt tequilákból az orón kívül más keverékek is létrehozhatók, a keverék azonban csak a fiatalabb párlatrész nevét viselheti.[3]
100%-os agávétartalmú tequilák esetén a blanco (vagy plata) változatokban az agávé nyers íze dominál, míg a reposado és añejo íze lágyabb, enyhébb és összetettebb. Más szeszekhez hasonlóan az érlelés a tequilánál is tompítja az alkohol maró érzetét. Olykor a mixtókat is érlelik, ma már añejo mixto is előfordul.[4]
A tequila ízesítése
A színtelen blanco (silver) tequila kivételével mindegyik típus „finomítható”, azaz négyféle természetes adalékkal javítható az ízük és a színük.
Karamell: az érleletlen tequila barnára színezését, illetve az érlelt tequilák színének mélyítését szolgálja, ahogyan az európai égetett szeszek esetén is.
Természetes tölgyfakivonat: az érlelés faízét pótolja vagy erősíti, de nem pótolja az érlelés egyéb előnyeit.
Fruktózszirup és glicerin: lekerekítik az ízeket, valamelyest elnyomva a fiatalabb párlatok nyersességét
A szesztartalom eredete szerinti (puro vagy mixto) és az érlelés szerinti (blanco, reposado, añejo vagy extra-añejo) kategorizálás mellett külön kategória a joven, oro vagy gold elnevezésű változat is, amit általában érleletlen, jóven(„fiatal”) – párlatból, vagyis blancóból készítenek, kizárólag a fenti adalékok hozzáadásával. Bonyolítja a helyzetet, hogy az érlelt és érleletlen párlatrészek keverékeként előállított tequila megnevezése szintén joven, oro vagy gold.[3]
Fogyasztási szokások
A tequilát Mexikóban – az általánosan elterjedt tévhittel ellentétben – tisztán, „kísérő” nélkül isszák. A világ más részein a silver változatát gyakran sóval és lime-mal, ez utóbbi helyett néha citrommal fogyasztják. Először a kézre sót szórnak, majd lenyalják, ezt követően megisszák a tequilát, majd megesznek egy szelet lime-ot/citromot. A gold esetében a szertartásos fogyasztás kelléke a fahéj és a narancs, az előbb leírt módon felhasználva.
A só és a citrusfélék a rossz ízek (főleg az utóízek) elfedésének hagyományos eszközei, ezért az ilyen „rituálékat” abból az időszakból eredeztetik, mikor a gyengébb minőségű mixto tequilák divatba jöttek az Egyesült Államokban.[5]
Készítése
Megtisztított „piñák” sütés előtt.
A tequila az agávé hőkezelt tövéből kinyert – és gyakran egyéb cukrokkal feljavított – lé erjesztésével és lepárlásával készül.
Aratás: A kék agávé aratásakor a növényt a földből eltávolítják, majd a leveleket az erre szakosodott munkások (a jimadorok) egy lapátra hasonlító vágóeszközzel eltávolítják.
Hidrolízis: A növény megtisztított tövét (a piñát, ami spanyolul ananászt jelent) ezután hőkezelésnek vetik alá, hogy a benne lévő inulin másfajta, erjeszthető cukrokká alakuljon át. Hagyományosan gőzfűtéses kemencébe teszik 48 órára, de elterjedtek a modern autoklávok is, melyben az agávécukor átalakulása 12 óra alatt végbemegy. Ez a folyamat nagyban befolyásolja a tequila ízét is.
Lékinyerés: az agávét apróra darabolják, víznyomással kinyerik a cukorban gazdag levét, majd megszűrik.
Összeállítás: a tequila alkoholtartalmának csak 51%-ban kötelező agávéból származnia, ezért erjesztés előtt gyakran egyéb cukorforrásokat kevernek az agávé levéhez (kristálycukrot, cukornádmelaszt stb.) A 100% agávétartalmú tequiláknál ez a lépés kimarad.
Erjesztés: a cukrok alkohollá alakítása rozsdamentes acéltartályokban történik. A „musthoz” (mosto) vizet, élesztőt és tápanyagokat adnak. Erjedés alatt fontos a megfelelő hőmérséklet, az ideális savasság, és a vadélesztők minél teljesebb hiánya.
Lepárlás: a tequila lepárlása acél- illetve rézüstökben történik kétszeri lepárlással, vagy lepárlóoszlopban. Az utópárlatot (hasonlóan például a savanyúcefrés whiskykhez) felhasználják a következő adag mustban.
A tequila ezután palackba kerülhet érleletlenül (plata/silver, joven/gold), vagy több-kevesebb ideig érlelhetik (reposado, añejo, extra añejo).[6]
A kézműves tequilák készítése
A kézműves tequila készítése több ponton eltér az ipari méretekben főzött párlatokétól, ami által a tequila jellege sokkal szélesebb skálán változhat.
A termelő és a szeszfőző általában szorosan együttműködnek, míg a nagyüzemi főzdék változó forrásokból szerzik be az agávét.
A sütés mindig a hagyományos gőzfűtéses kemencéket használva történik, 48 óra alatt.
Az agávé feldarabolása mindig is géppel történt, de a kézműves és ipari darabolók mérete jelentősen eltér.
Az erjesztés kisebb edényekben történik, melyekre jobban hat a hőmérséklet-ingadozás, ami által az eredmény is kiszámíthatatlanabbá válik.
↑Waller, James. Drinkology: The Art and Science of the Cocktail. New York: Stewart, Tabori & Chang, 224. o. (2003). ISBN 1-58479-304-X „Let's get the whole worm thing straight right now, muchachos. If there's a worm at the bottom of your tequila bottle, you've either purchased gag-inducing hooch aimed at gullible gringos, or your top-shelf booze is infested by some kind of alcohol-breathing, alien bug.”
↑ abcClassification (spanyol nyelven). Consejo Regulador der Tequila. [2012. március 9-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. április 21.)
Ez a szócikk részben vagy egészben a Tequila című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
Ez a szócikk részben vagy egészben a Tequila című spanyol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
Mexikó
