Starenje vina (ponekad dozrijevanje ili sazrijevanje vina)[1][2] je proces dozrijevanja vina, pri čemu se mijenja aroma i buke vina.
Nisu sva vina pogodna za starenje, dapače, jako malo vina će sazrijavanjem postati bolje (tek oko 5% svjetskih vina).
Vinima bijelih sorti pogoduje starenje od par godina, a od crnih sorti do desetak godina.
Vina koja su pogodnija za starenje imaju veću količinu alkohola i kiselina (bijela) ili alkohola i tanina (crna vina).
Dozrijevanje vina je prirodni proces oplemenjivanja u vinu u odgovarajućim posudama, radi poboljšanja senzorskih svojstava gotovog proizvoda.[3]
Da bi se olakšano dozrijevalo, potrebno je sulfitirati vino pri prvom pretoku. Posuda u kojima se to sprovodi mora se očistiti i isprati od starog sumporenja zato što vino lako poprimi miris sumpora. Ne smije se prerano pretakati jer se time sprječava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano fermentira. Da bi optimalno dozrijevalo, potrebno je mlado vino njegovati nadolijevanjem i sulfitiranjem. Pri proizvodnji običnih stolnih vina treba obaviti otvoreni pretok radi ubrzanja proces dozrijevanja vina (esterifikacija), djelovanjem alkohola i kiselina vina. Poželjni prirodni proces u dozrijevanju je razgradnja jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. Proces se zbiva djelovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze u moštu i mladom vinu. Takvom razgradnjom prekisela i neharmonična vina postaju "pitkija". Uz to ovaj proces smanjuje sadržaj acetaldehida, spoja velika afiniteta ka sumpornom dioksidu (SO2), čime se smanjuje potreba vina za sumporenjem. Poželjno je da se talože soli vinske kiseline (kalija i kalcija). Time se djelimice smanjuje višak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristalića na dnu boce u buteljama. Proces se postiže djelovanjem niskih temperatura, -2 do 5°C, i mali proizvođači u svojim podruima zimi otvore prozore i vrata. Sasvim je dovoljno da temperatura padne ispod -4°C i tad se izluži vinski kamen, "birsa", i termolabilne vinske bjelančevine. Pri rashlađivanju vino se muti i povišene je boje. Velike vinarije pospješuju ubrzavaju proces taloženja tartarata rashladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline.[4]
Vinarstvo |
---|
| Osnovni pojmovi | | | Sirovine | | | Kemijski procesi | Dozrijevanje grožđa (prezrelost) • Alkoholno vrenje • Tiho vrenje • Jabučno-mliječno vrenje • Malolaktičko vrenje • Mliječno-kiselo vrenje (Zavrelica) • Drugo alkoholno vrenje • Vinski kamen / striješ • Fermentacija • Refermentacija • Esterifikacija kiselina | | Tehnološki procesi | | | Vrste vina | | boja | | | tlak CO2 | | | sadržaj neprevrela šećera (slatkoća vina) | Vrlo suho vino • Suho vino • Polusuho vino • Poluslatko vino • Slatko vino | | n/a | Prirodno vino • Organsko vino • Biodinamičko vino | | n/a | Stolno vino (s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom • bez oznake kontrole zemljopisnog podrijetla) • Kvalitetno vino (s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom) • Vrhunsko vino (s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja • s kontroliranih i ograničenih specifičnih vinorodnih područja) | | n/a | Mlado vino • Zrelo vino • Odležano vino • Staro vino | | ostalo | Vino za destilaciju • Aromatizirano voćno vino • Biser voćno vino • Desertno voćno vino • Pjenušavo voćno vino • Voćno vino • Arhivsko vino • Barrique • Specijalna vina (Likersko vino / Alkoholizirano vino • Aromatizirano vino ( Bermet • Vermut) • Desertno vino (Ledeno vino)) • Tiražno vino • Blanc de blancs • Blanc de noir • Predikatno vino (s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom) • Košer vino • Sirupasto vino • Gorko vino • Vino od grožđica • Pečeno vino • Kuhano vino • Vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom • Vino s kontroliranih i ograničenih (specifičnih) vinorodnih područja • Fino vino • Macerirano vino • Vintage pjenušac • Utvrđeno / Fortificirano (Sherry vino) • Lučko vino / Luka • Pojačano vino • Rižino vino ( Sake) • Čokoladno vino • Passito • Rooibos vino • Vino od banana • Bezalkoholno vino • Dealkoholizirano vino | | geografski definirane vrste | |
| | Alkoholna pića napravljena od vina ili vinskog destilata ili vinskog taloga | | | Alati, suđe i uređaji | Badanj za grožđe • Bačva za vino • Tijesak za grožđe • Kotao za pečenje rakije • Runjača • Muljača • Čepilica • Stroj za dodavanje likera • Moštomjer • Moštna vaga • Refraktometar • Oechslova moštna vaga • Klosternojburška moštna vaga / Baboov moštomjer • Balingova moštna vaga • Brixov moštomjer • Areometar (Baumeov areometar) • Saharimetar • Dekanter • Aerator za vino / Prozračivač vina • Amfora • Demižon • Bocun karafa • Enomat • Coravin vinski sustav • Nekapnica • Holandski filtar | | Berbe | Kasna berba • Izborna berba • Izborna berba prosušenih bobica • Izborna berba bobica • Zelena berba grožđa • Ledena berba • Probirna berba | | Ostalo | | | Vrste vinove loze | | Vinsko grožđe | | | Stolno grožđe | | sa sjemenkama • bez sjemenki • plavo • bijelo • rozo |
| | n/a | | n/a | Nearomatične sorte • Aromatične sorte |
| | Autohtone hrvatske sorte | | | Zemljopis | |
|
|