A tona é unha substancia densa que se forma na superficie do leite, cando se deixa en repouso[1] tras ferver, a partir das gotas de graxa que contén naturalmente o leite ó romperse a emulsión graxa-auga. Presenta unha consistencia semilíquida máis ou menos viscosa, de cor branca amarelada e de olor e sabor característicos.
Tradicionalmente, cando o leite se consumía directamente das vacas e, por conseguinte, contiña toda a súa graxa natural (3,5-4,5%, ou máis, segundo as razas), esta tona superficial ía retirándose para gardala nunha cunca á parte, e cando xa se tiña unha certa cantidade batíase para facer manteiga, xeados ou para consumo directo en diferentes sobremesas. Agora, a industria láctea somete o leite a un proceso de centrifugación que aumenta e acelera a separación dos glóbulos de graxa.
Aínda que é semellante no aspecto, tamén se denomina nata ó que en realidade é unha crema de leite, de sabor e textura distintos, e quimicamente diferentes. Esta presentación faise batendo a nata separada no proceso anterior [2], normalmente con azucre e contén unha porcentaxe de graxa moi variable, entre un mínimo dun 18% (nata delgada) ata un mínimo dun 50% (dobre nata). En todo caso, deberá conservarse baixo refrixeración ou conxelación.
↑Eladio Rodríguez González: Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, 1958-1961, s.v. muller. Xosé Moreiras Santiso: Os mil e un refráns galegos da muller, Alvarellos, Lugo 1978.
