O malte[1] é o conxunto de grans de certos cereais, polo xeral de orxo, que se fai xermolar artificialmente e que, despois de seco e torrado, se emprega para a fabricación de cervexa e alcohol ou se toma en infusión[2]. O termo malte refírese ademais a varios produtos do proceso:
- Aos grans aos que se aplica este proceso, coma ao orxo malteado.
- Ao azucre derivado dos grans con alto contido en maltosa, por exemplo o malte de panadería.
- Ao produto, baseado no leite malteado, similar a un batido malteado.
- O whisky ou cervexa tamén poden chamarse malteadas.
O malte emprégase para fabricar cervexa, whisky e vinagre de malte. Os grans malteados desenvolven as encimas que se precisan para converter o amidón do gran en azucre. O orxo é o malte máis común debido ao seu alto contido en encimas, pero pódense maltear outros grans, aínda que o malte resultante pode que non teña o contido encimático de abondo para converter o seu propio contido de amidón completa e eficientemente.
O típico proceso de preparación do malte Pale desenvólvese do xeito a seguir:
- Os grans frescos (sen telos sometido a ningún proceso previo) lávanse e enchóupanse até comezar a xerminación.
- Fornécese un grao de humidade constante para promover a xerminación e o crecemento do acrospiro, é dicir do pequeno talo que comeza a medrar do gran.
- Déixase medrar o acrospiro até unha lonxitude similar á da semente, ou un pouco menos. Este proceso tarda uns 4 ou 6 días para o orxo.
- Tras isto, o malte "verde" cócese de 38°C a 49 °C durante 24 horas e despois de 60 °C a 71 °C até que o contido de humidade sexa menor do 6%.
Os maltes escuros para cervexa cócense ás veces de diferente maneira para potenciar diferentes características.
