Une verrine désigne, d'une part, un ustensile de cuisine, généralement en verre, qui sert à présenter un mets et, d'autre part, les préparations culinaires contenues dans ce récipient, et qui se consomment à l'aide d'une petite cuillère. Utilisée en pâtisserie, pour la première fois au milieu des années 1990, la verrine s'est rapidement imposée pour toute une gamme de mets, allant des amuse-gueule aux apéritifs dînatoires, du sucré au salé, des préparations les plus simples aux plus inventives, le tout dans un mélange original de saveurs et de couleurs.
En 1994, Philippe Conticini est le premier[1] à utiliser, pour ses pâtisseries, le principe des verrines, qui présentent verticalement et par transparence des mets traditionnellement servis dans une assiette à plat[2]. Considérées au début comme un phénomène de mode, les verrines sont devenues « un réel moyen d'expression culinaire ». Elles sont passées des cuisines des restaurants branchés à celles des gourmets[3].
Plus qu’une simple évolution de forme, la verrine propose aussi une évolution sensible de l’expérience gustative. En effet, la verticalité et la transparence des verrines permettent :
Selon le concept d’origine, les verrines sont faites de trois couches superposées avec chacune des caractéristiques de goût propres :
Les verrines se sont diversifiées, tant dans les formes que les matériaux[3]. Le choix pour présenter un mets va du simple verre de cuisine au verre apéritif, en passant par la coupe à champagne, le petit pot ou le bocal de conserve[4]. Les verrines jetables en plastique ont toute leur place pour un buffet ou la réception d'un grand nombre d'invités. Elles se présentent en une multitude de formes et de couleurs[5].
Mais la couleur de la verrine ne doit pas contrarier celles des mets. Car, comme Christian Cino le souligne, « les verrines offrent un visuel exceptionnel. En laissant apparentes toutes les couches ou tous les étages d'une préparation, elles permettent de mettre en évidence la palette des couleurs d'un plat ou d'une préparation[3] ».
La verrine est devenue incontournable. Comme l'explique Christian Cino, « cette nouvelle présentation des aliments donne aux cuisiniers énormément de facilité pour le dressage et l'organisation dans la réalisation des plats[3] ». La verrine présente une entrée moderne, légère en quantité, souvent une mise en bouche, parfois un dessert[6]. Les produits utilisés sont, le plus souvent, des produits frais tels que les légumes, les fruits ou les laitages. Ce qui n'empêche pas une composition avec des biscuits secs, des fruits au sirop, des conserves de légumes, des salaisons ou des produits fumés[4].
Venues dans la foulée des verrines, les cuillères — qui ne proposent qu'une bouchée — se sont imposées comme le complément des premières[7]. L'une et l'autre concourent « à faire d'un repas un régal pour les yeux avant que d'être celui du palais[8] ».
Présentées conjointement, verrines et cuillères forment sur la table un duo qui joue sur les couleurs et les textures[7] et lui donnent un air de fête et de convivialité[8].
Les cuillères, proposées dans des formes artistiquement travaillées, invitent tout de suite à la dégustation[8]. Parfaites pour une mise en bouche, elles se présentent généralement à l'apéritif[7].
