Laurent Guillot commence sa carrière en 1996 au Ministère de l’Economie et des Finances en tant que responsable énergie à la Direction de la prévision puis comme responsable Afrique centrale au sein de la Direction du Trésor[4],[5]. De 1999 à 2002, il est chargé des questions portuaires, maritimes et fluviales puis budgétaires, financières et industrielles au cabinet du ministre de l'Équipement, du Transport et du Logement[6],[7].
En 2002, Laurent Guillot rejoint Saint-Gobain. Il est nommé en 2009, directeur financier du Groupe, également chargé des achats et des systèmes d’information[8],[9],[10]. Le 1er janvier 2017, il est nommé Directeur Général Adjoint de Saint-Gobain. Il est chargé du Pôle Matériaux Haute Performance et supervise l’Activité Performance Plastics. Le 1er janvier 2019, il est promu Directeur Général Adjoint de la Compagnie, chargé des Solutions de Haute Performance[11],[12].
Le 2 mai 2022, Laurent Guillot est nommé Directeur Général du Groupe Orpea[13],[14]. Il prend ses fonctions le 1er juillet 2022[15],[16]. Le 28 juillet, lors d’une Assemblée Générale, il est élu Administrateur du Conseil d’administration du Groupe dont la présidence est confiée ce même jour à Guillaume Pepy[17]. Il participe à la restructuration du Groupe[18],[19],[20],[21]. Il présente son plan stratégique le 15 novembre 2022. Il lance la restructuration financière du Groupe avec un plan de sauvegarde accéléré, permettant à un groupement d’actionnaires mené par la Caisse des Dépôts et Consignations, avec la CNP, la MAIF et la MACSF, de devenir actionnaire majoritaire à la fin de l’année 2023[22].
En mai 2019, il devient administrateur indépendant du Groupe Safran et rejoint le comité d'audit et des risques dont il prend la Présidence en 2021[23],[24].
En janvier 2022, Laurent Guillot remet au gouvernement un rapport qu’il a produit «Simplifier et accélérer les implantations d’activités économiques en France»[25],[26]. Ce rapport analyse les délais réels d’implantation d’usines et d’entrepôts en France et formule 13 propositions pour les réduire. Certaines de ses recommandations ont été reprises dans le projet de loi industrie verte présenté en Conseil des ministres le 16 mai 2023[27].