Kouign-amann | |
Kouign-amann de Douarnenez. | |
Lieu d’origine | Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté) |
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Créateur | Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic) |
Date | 1860 (présumé) |
Place dans le service | Pâtisserie, dessert, cuisine de rue |
Température de service | Tiède |
Ingrédients | Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait |
Mets similaires | Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois |
Classification | Cuisine bretonne |
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Le kouign-amann (/kwiɲaˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau », et amann, « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire du Finistère, selon l'hypothèse la plus répandue, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.
Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.
Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Les origines du kouign-amann ne peuvent être attestées.
Selon certains, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[2],[3],[4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre. La pâte obtenue n’est pas réussie. Le boulanger, pour éviter de la jeter, l'aurait fait cuire, et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente.
Pour d'autres, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër. Sa fille aurait communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se la serait appropriée.
D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure à Henri Postic[5],[6].
La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis, dans les années 2000, les États-Unis[7], où une « Journée nationale du kouign-amann » est lancée le par une pâtisserie de San Francisco[8]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[9].
Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[10].