Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur, les produits et les objets[1].
Les fours ont d'abord été chauffés au bois, puis au charbon, au gaz, au pétrole, à l'électricité, et plus récemment par micro-ondes ou à l'énergie solaire.
Le four a différents usages : cuisson des aliments directe ou indirecte, éclairage et chauffage, fonction sociale ainsi que la production et le traitement d'objets par la chaleur : poteries, céramiques, verres, métaux, etc.[2]
Les premiers fours sont apparus en Mésopotamie il y a environ 5 000 ans[3]. Initialement en terre, ils fonctionnaient au bois, seul combustible, aisément disponible, de l’époque.
Les Grecs firent évoluer le four égyptien en plaçant la porte à l’avant et en ajoutant une sole pour cuire les aliments[3].
Les Romains importèrent les techniques grecques en construisant les fours avec un nouveau matériau : la brique réfractaire. Le four à bois fut diffusé dans l’ensemble de la Rome Antique[3].
Au Moyen Âge, le four à bois devient une banalité dont le seigneur tire profit. Le four banal se généralise sur l’ensemble du territoire français[3]. Les familles disposaient rarement de four[note 1].
Ce type de four laissa place au four à bois qui apparut dans les années 1890. Son utilisation, réservée aux boulangers ou aux collectivités, va représenter une évolution majeure en remplaçant le four à chauffage direct qui remontait à l'époque romaine[note 2].
À la fin du XIXe siècle, l’apparition du four électrique et du four à gaz révolutionne la cuisson des aliments. À partir de 1940, les cuisinières à gaz et électriques comportant un four se généralisent dans les habitations.
Le four à micro-ondes se répand dans les années 1970. Ces innovations sont aujourd’hui présentes dans la plupart des cuisines.
Les fours de poterie sont hors du temps. Ils peuvent être des fours primitifs (fours enterrés aujourd'hui par exemple), des fours à bois, ou des fours électriques ou à gaz.
Le principe de fonctionnement du four est simple : l'objet à traiter y est enfermé pour être soumis à une source de chaleur provenant de l’intérieur ou de l'extérieur du four. La chaleur à l'intérieur du four peut être répartie par circulation forcée d'air, par convection naturelle, par conduction thermique dont celle par plasma de l'air par arc électrique ou par rayonnement (infrarouge, micro-ondes), etc.).
La source d'énergie pour fournir la chaleur du four peut être :
Le four est devenu progressivement un équipement ménager de plus en plus répandu qui est utilisé à l'intérieur de la maison pour la cuisine familiale ou dans les restaurants. Les types de four les plus répandus sont ceux alimentés au bois, au gaz ou à l'électricité.
Traditionnellement, certains fours sont consacrés à un usage spécifique, comme la cuisson du pain[a] ou de la pizza. Les fours les plus sophistiqués ont comme sole chauffante un radiateur à huile chauffée.
Les fours encastrables sont une catégorie à part des fours de cuisines. Plutôt que d'être posés sur une surface, ceux-ci sont installés dans un encastrement directement dans un mur ou dans un meuble prévu à cet effet. Cela permet de gagner beaucoup de place dans les petites cuisines et offre aussi la possibilité d'éloigner les évacuations d'air chaud du four.
Le four à vapeur est maintenant utilisé comme un appareil de cuisson pour cuire des plats sains et diététiques. Fonctionnant par l'injection de vapeur d'eau à une température comprise entre 40 et 100 °C, la cuisson préserve les arômes, les vitamines et même la couleur des légumes.
Le four à micro-ondes est un four fonctionnant grâce à l'agitation des molécules, d'eau ou de graisse, par les micro-ondes générées dans l'appareil. C'est un système de réchauffement particulier utilisé là où l’électricité est facilement disponible.
Apparue dans les années 1970, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre de 150 °C, alors que le four d'Odeillo peut atteindre 3 500 °C.
Les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique partout où l'énergie solaire est suffisante.
