Foie gras : de canard ou d'oie. Si le Limousin n'est pas une grande région productrice de foie gras commercialisé, le foie gras se fabrique dans de nombreuses familles pour la consommation personnelle. Il est également produit par de nombreux agriculteurs ou producteurs artisanaux.
Grattons (parfois au singulier ainsi qu'avec un seul t), en Creuse, à ne pas confondre avec les fritons. Il s'agit d'un pâté à base de lard, de panne de porc et de persil, d'ail et d'autres herbes selon les recettes familiales. On mange les grattons sur une tartine de pain ou avec un tourtou. Ils sont parfois appelés grillons, à ne pas confondre avec le mets ci-après.
Enchaud : porc confit dans de la graisse d'oie ou de canard.
Farcidure : plat très nourrissant et très savoureux, à base de pommes de terre, de pain rassis, d'ail, de persil… Il existe également des variantes comportant de la viande.
Fondu creusois : fondue de fromage de vache de pays (ou de camembert, à défaut), où l'on trempe des pommes de terre sautées ou des frites, et que l'on accompagne parfois d'une omelette.
Une part de pâté de pommes de terre.
Langue de mouton fumée.
Millassou ou mounassou : en Corrèze, gâteau de pommes de terre, de porc et d'échalotes; à ne pas confondre avec le Millassou landais ou périgourdin, qui sont des gâteaux à base de farine ou de semoule de maïs et de pommes ou de citrouille.
Mique : farce dure, pâte à pain cuite à l'eau (tout le monde n'avait pas de four à pain à disposition). De nos jours, la pâte à pain est agrémentée d'œuf et de lait.
oseille : bouillie à base d'oseille, farine, lait et œuf.
Pâté aux pommes de terre, ou tourte aux pommes de terre, en occitan limousin pastis de treflas, ou pastis de pompiras (prononcer « pâti dé tréfla, dé poumpira ») : pâté de pomme de terre, assaisonné à l'ail et au persil.
Tourtière (ou « pâté de pommes de terre-viande ») : plat équivalent au pâté de pomme de terre, mais avec de la viande en Haute-Vienne, sans viande en Creuse, avec ou sans viande en Corrèze, et toujours à la crème.
Comme dans toute la France, les recettes provenant d'autres régions sont accommodées selon les produits locaux. Ainsi, les escargots à la limousine[1], ou la morue à la briviste[2] sont entrés dans la gastronomie locale traditionnelle.
Fromages
Fromage de vache « Le Gouzon », produit en Creuse.
Massepains de Saint-Léonard-de-Noblat : sortes de macaronslorrains (différents des macarons parisiens, qui sont formés de deux pièces séparées d'une ganache parfumée et sucrée).
Dominique de Lastours, Histoire de l'Académie des Psychologues du Goût, le premier centenaire 1922-2022, Lampsaque, 2022, 388 p. (ISBN978-2-911825-27-9).
Marie-Sophie du Montant, Recettes gourmandes du Limousin, La Crèche, Geste, , 176 p. (ISBN978-2-8456-1373-7)
« Si aujourd’hui, cuisiner avec du foin ou des herbes séchées est à la mode, ce fut un mode de cuisson « obligatoire » pour bien des femmes. Obligatoire ? En effet, les femmes cuisinaient souvent des raves et des choux, légumes peu faciles à digérer. Pour faciliter cette digestion et pour donner une autre saveur à ces légumes, elles les faisaient mijoter sur un lit de foin ou d’herbes séchées, dont la bruyère. »
Françoise De Goustine, Luc De Goustine, Robert Joudoux (Préface), Lo Topin de la Marieta ou la Bonne Cuisine en Limousin, éditeur Françoise & Luc de Goustine.
Jean Pierre Poulain, Yvon Guimbail (photos), Le Limousin gourmand, Éditions Privat, 1985, (ISBN|9782708990210)
Charlou Reynal, Dictionnaire de la cuisine Limousine, 1995, Bonneton, (ISBN|2862531790)
