Málo je známo o Pollarolově mládí a jeho hudebním vzdělání. Pravděpodobně byl žákem svého otce Orazia Pollarolo († 1676), který byl varhaníkem v katedrále v Brescii a dómského kapelníka Pietra Pelliho. Od roku 1676 je uváděn jako varhaník katedrály a několika dalších kostelů v Brescii. 26. listopadu 1674 se oženil s Marií Angela Alliati v kostele sv. Nazaro Celso. Byl otcem tří dětí, z nichž nejmladší syn, Antonio Pollarolo, se také stal varhaníkem a operním skladatelem. První Pollarolova opera Venere travestita byla uvedena v Brescii roku 1678.
V roce 1689 se přestěhoval s rodinou do Benátek, kde se o rok později stal varhaníkem v bazilice svatého Marka a o dva roky později převzal funkci zástupce kapelníka. V Benátkách se jeho opery hrály s úspěchem v hlavních benátských divadlech. V roce 1694 se přihlásil ke konkurzu na místo maestra di cappella chrámu svatého Marka, ale byl o jediný hlas poražen Antoniem Biffim. O několik měsíců později opustil pozici zástupce kapelníka benátské baziliky ve prospěch svého syna Antonia a cele se věnoval komponování oper.
V roce 1696 se stal sbormistrem v jedné ze čtyř prestižních hudebních škol v Benátkách, v Ospedale degl'Incurabili. Pro tento ústav složil 12 oratorií.
Zemřel v roce 1722 a je pohřben v chrámu Santa Maria di Nazareth.
Dílo
Složil 85 oper, 13 oratorií, varhanní sonáty, fugy a chrámové árie a kantáty. Jeho díla byla prováděna ve své době s velkým úspěchem i v Německu a Rakousku.
Opery
Titulní strana opery Alboino in Italia
Venere travestita (dramma per musica, libreto Giovanni Battista Bottalino, 1678, Brescia)
Il Roderico (dramma per musica, libreto Giovanni Battista Bottalino, 1684, Brescia)
I delirii per amore (dramma per musica, libreto Francesco Miliati, 1685, Brescia)
Il demone amante, overo Giugurta (dramma per musica, libreto Matteo Noris, 1685, Benátky)
Il Licurgo, overo Il cieco d'acuta vista (dramma per musica, libreto Matteo Noris, 1686, Benátky)
La costanza gelosa negl'amori di Cefalo Procri (dramma per musica, 1688, Verona)
Antonino e Pompeiano (dramma per musica, libreto Giacomo Francesco Bussani, 1689, Brescia)
Alboino in Italia (dramma per musica, libreto Giulio Cesare Corradi, 1691, Benátky)
Il moto delle stelle osservato da Cupido (serenata, 1691, Padova)
La pace fra Tolomeo e Seleuco (dramma per musica, libreto Adriano Morselli, 1691, Benátky)
Onorio in Řím (dramma per musica, libreto Giovanni Matteo Giannini, 1692, Benátky)
Marc'Antonio (dramma per musica, libreto Matteo Noris, 1692, Janov)
Iole, regina di Napoli (dramma per musica, libreto Giulio Cesare Corradi, 1692, Benátky)
L'Ibraim sultano (dramma per musica, libreto Adriano Morselli, 1692, Benátky)
La forza della virtù (dramma per musica, libreto Domenico David, 1699, Neapol)
Gl'avvenimenti d'Erminia e di Clorinda (dramma per musica, libreto Giulio Cesare Corradi, 1693, Benátky)
Amage, regina de' Sarmati (dramma per musica, libreto Giulio Cesare Corradi, 1693, Benátky)
Ottone (tragedia per musica, libreto Girolamo Frigimelica Roberti, 1694, Benátky)
La schiavitù fortunata (dramma per musica, libreto Fulgenzio Maria Gualazzi, 1694, Benátky)
Irene (tragedia per musica, libreto Girolamo Frigimelica Roberti, 1694, Benátky)
Alfonso primo (dramma per musica, 1694, Benátky)
La Santa Genuinda, overo L'innocenza difesa dall'inganno (3° atto) (dramma sacro per musica, libreto Pietro Ottoboni, ve spolupráci s Lulierem a Alessandrem Scarlatti, 1694, Řím)