La mostassa - del llatí mustum ardens, most ardent - és un condiment preparat a partir de les llavors de plantes de la família de les Brassicàcia, dels gèneres Brassica i Sinapis, que també s'anomena mostassa. Aquestes llavors són petites, d'un diàmetre aproximat d'un mil·límetre. La seva coloració varia entre el blanc groguenc i el negre. La mostassa és un condiment important en diverses cuines regionals.
A l'Índia, les llavors de mostassa són sovint cuites senceres per donar un sabor particular a l'oli. L'oli extret de les llavors és utilitzat per a la cuina a Bengala.
Existeixen nombroses espècies de mostassa però només tres tenen interès culinari: la mostassa negra, la mostassa bruna i la mostassa blanca.[1]
El condiment conegut amb el nom de mostassa s'extreu de les llavors (en particular les blanques), que són reduïdes a farina i barrejades amb una pasta espessa i una mica d'aigua. A aquesta base s'hi poden afegir altres ingredients, com ara sucre, mel, vinagre, vi o llet. El gust, suau després de la primera barreja, es desenvolupa amb el temps. La mostassa forta té un efecte poderós (i desagradable) sobre les membranes nasals si és mal consumida.
Les llavors senceres poden ser submergides en un líquid abans de ser moltes, si es vol produir mostassa en gra.
La mostassa preparada és molt estesa, però habitualment el producte fresc és àmpliament superior.
La mostassa és coneguda des de temps immemorials, una de les primeres citacions és a la Bíblia en la paràbola del gra de mostassa.[2]
En l'antiguitat clàssica, es creu que foren els romans els que van desenvolupar el preparat de mostassa que coneixem en l'actualitat. Barrejaven suc de raïm sense fermentar, conegut com a "most" amb llavors de mostassa, anomenades sinapis per formar el mustum ardens o "most ardent". L'empraven com a condiment gastronòmic, Plini l'esmenta com un additament per als vins especiats i com que també confitaven en vinagre les seves fulles, era emprat en l'elaboració del moretum (formatge especiat). Com a planta medicinal era aplicada com a remei contra el mal de cap o simplement com a digestiu. Els grecs l'empraven com condiment i Pitàgores recomanava el seu consum, ja que tenia la convicció que augmentava la memòria i alegrava l'ànim. Se sap també que el botànic Teofrast la conreava als jardins.
És en l'edat mitjana quan la mostassa té un paper important com a condiment de les carns (sobretot bovines), potser per ocultar el sabor de la carn en mal estat. En el segle xiii apareix a gairebé tots els plats de la gastronomia europea, i el seu cultiu es va intensificar, especialment a les ciutats de Cremona i Dijon; en aquesta última, la producció continua avui en dia, i se'n considera una de les més famoses del món (una gran part de la producció mundial prové d'aquesta regió de la Borgonya i l'altra del Canadà).
Ja en l'edat moderna ens trobem nombroses receptes d'elaboració diferents segons els diversos països, a Castella en el segle xvii, per exemple, el cuiner reial de Felip III esmenta una recepta espanyola[3] d'elaboració de la mostassa.
En el segle xx es fa tristament famosa en ser associada amb la iperita coneguda també com a gas mostassa simplement pel fet de tenir una olor similar a la mostassa.
Avui en dia s'empra com a salsa acompanyant de salsitxes i és un integrant important de les hamburgueses i del menjar ràpid o fast food en general.
Juntament amb rave rusticà, entra en la composició dels succedanis del condiment japonés wasabi.[4][5]
La Mostassa és una salsa baixa en calories i colesterol. La seva llavor té un alt contingut proteic i de minerals. A més posseeix propietats antisèptiques i digestives.
Producció en tona de grans de mostassa. Dades de 2003-2004 | |||||
Canadà | 226100 | 33% | 281000 | 37% | |
Nepal | 132865 | 19% | 135000 | 18% | |
República Txeca | 59589 | 9% | 112000 | 15% | |
Rússia | 85610 | 12% | 75000 | 10% | |
Ucraïna | 68700 | 10% | 50000 | 7% | |
Myanmar | 35000 | 5% | 35000 | 5% | |
Estats Units d'Amèrica | 35100 | 5% | 21400 | 3% | |
Altres països | 48293 | 7% | 48014 | 6% | |
Total | 691257 | 100% | 757414 | 100% |