Allium sativum ayu
Clasificación científica
Reinu:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clas:	Liliopsida
Orde:	Asparagales
Familia:	Amaryllidaceae
Subfamilia:	Allioideae
Tribu:	Allieae
Xéneru:	Allium
Especie:	Allium sativum L., Sp. Pl., 1: 296, 1753[2]
Consultes
Royal Botanic Gardens, Kew	Royal Botanic Gardens, Kew
World Flora Online	World Flora online
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L'ayu^[1] (Allium sativum) ye una especie d'importancia económica llargamente cultivada y desconocida n'estáu montés.^[2]

Ye una especie manera d'amplia variabilidá morfolóxica y fisiolóxica y, a la lluz de los estudios moleculares, ye altamente probable que seya orixinaria d'Asia occidental y media al traviés del so proxenitor Allium longiscupis, y que foi introducida dende ellí nel Mediterraneu Le depués a otres zones- onde se cultiva dende hai más de 7000 años.^[3][4]

Ye una planta perenne con fueyes planes y delgaes, d'hasta 30 cm de llargor. Les raigaños algamen fácilmente fondures de 50 cm o más. El bulbu, de piel blanco, forma una cabeza estremada en gayos que comúnmente son llamaos dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada unu de los cualos alcuéntrase envueltu nuna delgada capa de color blancu o acoloratáu. Cada unu de los dientes puede dar orixe a una nueva planta d'ayu, yá que tienen na so base una yema terminal que ye capaz de granar inclusive ensin necesidá de llantase primeramente. Esti biltu empieza a apaecer depués de los trés meses de collecháu, dependiendo de la variedá y condiciones de caltenimientu. Les flores son blanques, y en delles especies el tarmu tamién produz pequeños bulbos o hijuelos. Un par de selmanes primero que l'ayu tea dispuestu pa ser collecháu, brota un renuevu redondu que tiende a enroscase conocíu por porrino; esti porrino ye una delicia gastronómica.

Una carauterística particular del bulbu ye'l fuerte golor que emana al ser cortáu. Esto debe a dos sustancies altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.^[5][6]

Allium sativum describióse por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 296–297. 1753.^[7][8]

Etimoloxía

Allium: nome xenéricu bien antiguu. Les plantes d'esti xéneru yeren conocíos tantu polos romanos como polos griegos. Sicasí, paez que'l términu tien un orixe celta y significa "quemar", en referencia al fuerte golor acre de la planta.^[9] Unu de los primeros n'utilizar esti nome pa fines botánicos foi'l naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epítetu llatín que significa "cultiváu".^[10]

Sinonimia

La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son consideraos meros sinónimos.^[11]

• Allium controversum Schrad. ex Willd.
• Allium longicuspis Regel
• Allium ophioscorodon Link
• Allium pekinense Prokh.
• Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
• Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
• Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
• Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
• Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
• Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
• Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
• Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
• Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
• Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
• Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
• Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Dende los tiempos remotos l'ayu cultivar en Grecia, Roma la India ya inclusive en dellos países del oriente. Los requisitos ambientales pal so cultivu son:

• Suelos con bon drenaxe, preferentemente francos o daqué magrizos, ricos en materia orgánico y con mugor. Afacer con facilidá en suelos cultivaos primeramente con ceberes
• Riego permanente hasta'l periodu anterior a la collecha.
• Fertilización cimeru a otres hortolices
• Desmalezamiento del suelu, principalmente mientres el primer periodu de germinación
• Temperatures inferiores a los 17 °C

La plantíu realizar en iviernu o principios de primavera, cuando'l diente yá brotó y el nuevu tarmu algama un 50% del llargor del diente. Ye importante escoyer los dientes destinaos a llantar, teniendo d'escoyer los más sanos y representativos de la variedá pa caltener les sos cualidaes.

Pa consiguir los meyores resultaos prefierse l'usu de dientes grandes, de más de 4 g. Sicasí, en zones de regadío, l'usu de dientes descomanadamente grandes puede causar el desarrollu de podrigueros, polo que s'encamienta la desinfeición en secu con funguicides (tradicionalmente utilícense benomilo, vinclozolín, etc.).^[12]

La llantadera puede realizase manualmente o con maquinaries, depositando'l diente nel suelu a una fondura ente los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamañu del diente). Tien de ponese cola punta escontra riba, pa evitar deformaciones na nueva planta. Otru aspeutu a tener en cuenta pa llograr una producción considerable ye'l distanciamientu fayadizu ente fileres y ente una planta y otra. Anque nun ye un cultivu que rica de grandes superficies, el distanciamientu ye importante pal bon desarrollu de los bulbos. L'ayu cultiváu en climes fríos adquier un sabor más picante.

El momentu fayadizu pa la recueya ye n'agostu y ta determináu pol usu posterior que se va dar a los bulbos. Si l'oxetivu ye llograr granes pa una llantadera posterior, tienen de collechase cuando les fueyes empiecen a amostalgase. Sicasí, si destinar al consumu, nun hai qu'esperar a que les fueyes ensúguense dafechu. El ciclu completu, dende la guañada hasta la recueya de los nuevos bulbos, tarda aproximao ocho meses.

Una vegada rematada la collecha, los bulbos tienen de caltenese nun llugar tibiu, soleyeru y con bona ventilación mientres dos o tres selmanes, por que se ensuguen o curen

Los cultivos d'ayu deben rotarse dempués de tres años a lo más, pa evitar l'escosamientu del suelu.

Los 10 Mayores Productores Mundiales — FAOSTAT 2011[3]
País	Producción (MT)
China	12.219.939
India	1.057.800
Exiptu	295.845
Corea del Sur	295.002
Rusia	233.950
Myanmar	209.308
Bangladex	209.153
Estaos Xuníos d'América	190.690
Arxentina	174.363
Ucraína	171.900

Pa caltener los ayos, resulta conveniente que los bulbos tean abondo secos, pa lo cual encamiéntase allugalos primeramente nun llocal con bien bona aireación, de forma que l'ensugáu pueda llegar a términu. Mientres el caltenimientu puramente dicha, los bulbos toleren temperatures inferiores a 0 °C. Les condiciones más apropiaes de caltenimientu son 0 °C y 65-70 % de mugor relativo. En tales condiciones, l'almacenamientu puede enllargase hasta 6-7 meses.^[13][14] Mientres el caltenimientu, los bulbos son pocu sensibles al etilenu.^[14]

L'ayu emplegar na cocina como un saborizante natural. Tien un arume y un sabor carauterístico que suel acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los biltos tienros de les fueyes suélense incluyir en dellos platos. Estos biltos pueden ser preparaos como si fueren espárragos, anque'l consumu del bulbu ye muncho más habitual. Xeneralmente utilícense secos o semisecos, como ayu deshidratáu, verdes (ajetes) y en encurtidos.^[15]

Dalgunos de los munchos platos onde l'ayu ye un ingrediente esencial son el ajoblanco, l'ayu cabañil, l'ayu caliente, l'ayu mataero o folio pringue, l'atascaburras, el gazpachu andaluz, el pollu al ajillo, l'escabeche oriental, el salmorejo, l'allioli, l'ajoarriero, el mueyo d'ayu o la sopa d'ayu.^[16][17] Ye l'ingrediente principal na ellaboración de delles mueyos emulsionadas como'l allioli.

Dientro de la promoción gastronómica, esisten feries nes que l'ayu vender de forma esclusiva, tal que puede trate na feria añal celebrada na ciudá de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada añu a finales de xunu), según na vecina ciudá de Toro.

Na actualidá, l'ayu ye una medicina naturista y tien un ampliu usu farmacolóxicu. Ye eficaz como antibióticu, combatiendo numberosos fungos, bacteries y virus^[19] (usóse en siquier un paciente con Síndrome d'inmunodeficiencia adquirida (Sida) pa tratar una toxoplasmosis, una enfermedá protozoaria;^[20] nel control d'enfermedaes cardiaques,^[21] yá qu'amenorga'l bloquéu de les arteries);^[22][23] amenorga la presión arterial y el colesterol;^[24] amonta'l nivel d'insulina nel cuerpu; controla los daños causaos pola arteriosclerosis,^[25][26][27] y el reumatismu. Tamién se rellaciona cola prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertos entueyos de la diabetes mellitus,^[28][29] na reversión del estrés y la depresión.

D'alcuerdu a los efeutos melecinales buscaos, varia la forma en que tienen de ser inxeríos, una y bones l'ayu tien distintes propiedaes crudu o cocíu.^[30] Cuando l'ayu crudu ye cortáu o machucáu, produzse la combinación de la aliina cola alinasa, lo que produz una sustancia denomada alicina. Ésta tien dellos efeutos benéficos, sicasí si l'ayu ye cocináu, esti compuestu destrúyese.^[31] Nel procesu de cocción llibérense compuestos distintos, como la adenosina y el ajoeno,^[5] que tienen cualidaes anticoagulantes y, supónse, amenorguen el nivel de colesterol.

La virtú antihipertensiva y per ende favorable a l'actividá cardiaca y disminuidora de riesgos d'ACV o ictus cerebral ta perfeutamente demostrada: la alicina tien como principal compuestu'l sulfuru d'hidróxenu'l cual facilita la distensión de les membranes celulares vasculares menguando d'esta miente la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el tresporte d'osíxenu por aciu la hemoglobina de los glóbulos coloraos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) pal corazón; lo que foi puestu en duldes ye la capacidá del ayu p'amenorgar el LDL colesterol (lipoproteína de baxa densidá o "colesterol malu") nel sangre y la formación d'ateromes; anque sí tien una aición sobre les plaquetes, polo que se desaconseya'l consumu de suplementos d'ayu si nun ye so responsabilidá médica una y bones los suplementos artificiales d'ayos o'l so ingesta escesiva puede afectar la correuta actividá del cuayamientu^{[32][33][34][35]} y hiperlipidemia.^[36][35][37]

Nun se demostró científicamente que les persones qu'inxeren ayu nun son picaes polos mosquitos^[38]

Ye importante destacar que'l Ayu (Allium sativum) ye un empuste natural non tóxicu pal control y erradicación del Cascoxu Africanu A chatina Fúlica, asina tamién como'l Cedru (Cedrus deodara).

Tamién s'usa l'ayu en vía tópica pa combatir les verrugues, amás de ser tamién un eficaz vermífugo per vía oral (perlles d'ayu).^[39] Hai una llarga tradición d'usu na medicina herbaria, qu'utilizó l'ayu pa la ronquera y la tos.^[40] Los indios Cherokee usar como expectorante pa la tos y pa los caballos.^[41]

• Sulfóxido (2,3%). Derivaos del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o'l sulfóxido de alilcisteïna del bulbu intactu. Cuando'l bulbu ye esmagayáu o partíu, la alliína (inodora) hidroliza pola alliinasa produciendo allicina (responsable del golor carauterístico del ayu), que se tresforma rápido en disulfuro de alilo.
• Polisacáridos homoxéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
• Saponinas triterpénicas (0,07%)
• Sales minerales (2%): fierro, xil, azufre y yodu.
• Pequeñes cantidaes de vitamines (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

Polo xeneral les carauterístiques del ayu dependen de la riqueza del suelu onde crez. La planta da por destilación 0,25% d'aceite esencial.

La toxicidá del ayu ye bien escasa. L'usu del ayu en dosis elevaes, especialmente crudu o n'estractos, ta desaconseyáu en casos de hemorraxa, yá seya de causa traumática (mancaes, accidentes, etc.) o menstrual (regles abondoses). Con éses por cuenta de la so aición anticoagulante, dosis altes d'ayu pueden enllargar les hemorraxes y enzancar los procesos de cuayamientu. Coles mesmes, el so ingestión siguida y abusiva (davezu más de trés o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación nel estómagu y asina aniciar dolores abdominales, estomagaes, vultures, fories, etc. Puede tamién xenerar estos mesmos efeutos en persones qu'inxeren ayu teniendo l'estómagu vacíu.^[42] Nun ye aconseyable la ingestión mientres la lactancia, una y bones los sulfóxidos pueden aportar a la lleche materno y conferi-y un sabor desagradable, pero nun se conoz en detalle cómo afecta'l so ingesta en neños.^[43]

Untar ayu nos puntos onde pue haber un biltu de cazumbre evita un desprendimientu de la pintura.

• Terminoloxía descriptiva de les plantes
• Historia de la botánica
• Carauterístiques de les amarilidacees

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• Diccionariu integral de Plantes Melecinales, 2002, RBA Llibros S.A
• Plantes melecinales, Círculu de llectores, 1999
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• Article "Con un diente d'ayu", Magacín (La Vanguardia) per Alvaro Capo
• Catálogu de plantes melecinales, Ellaboráu pol Departamentu Téunicu del Conseyu Xeneral de Colexos Oficiales de Farmacéuticos
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• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Allium sativum .

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• Factores calidable nel Ayu
• Información sobre l'Ayu y los sos usos melecinales
• Posible utilidá del ayu nel tratamientu del cáncer y n'enfermedaes del sistema circulatoriu
• ayu-allium-sativum/ Beneficios del ayu