Pancotto
Origini
Altri nomi	panada pancheuto pane cotto pane cottu pancott
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Lombardia Romagna Toscana Basilicata Puglia Lazio Calabria Marche Campania
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	pane raffermo brodo o acqua burro sale olio formaggio

Il pancotto è una zuppa preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi con burro, sale, olio e formaggio grattugiato, con l'aggiunta, talvolta, di salsa di pomodoro.^[1][2][3]

Descrizione

È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d'Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc. Come molti piatti poveri, anche il pane cotto prevede diverse varianti, a seconda della stagione, e quindi della disponibilità di certi ingredienti.

Catalogato come zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo o acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, per quanto presente una variazione di verdure e aromi, l'elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.

In passato, era consumato dalle partorienti per favorire l'allattamento, era utilizzato per lo svezzamento dei bambini e veniva servito anche alle persone anziane e ai convalescenti.^[4][5]

Pancotto nelle varie regioni

• Il pancotto laziale e calabrese prevede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, pecorino, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti;^[6] il pancotto calabrese prevede inoltre l'aggiunta di peperoncini piccanti.^[7]
• Il pancotto lucano prevede l'aggiunta di cime di rapa e peperoni cruschi ma vi sono anche versioni con uovo, carne suina e formaggio.
• Il pancotto lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.
• Il pancotto romagnolo è fatto con pane secco cotto in acqua, aggiungendo poi olio d'oliva e formaggio di fossa o parmigiano.^[8]
• Il pancotto pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.^[9]
• Il pancotto toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane.^[10]
• Il pancotto alla viareggina prevede l'aggiunta di totani.
• In Basilicata è uso preparare una ricetta che prevede di friggere prima l'uovo insieme col peperoncino fresco e poi di porlo direttamente sopra fette di pane arrostito. Il tutto viene quindi irrorato con la minestra, cotta a parte e molto ristretta. Alla preparazione viene anche aggiunta carne (piccole quantità di salsiccia, pancetta o lardo, a soffriggere nell'olio), del peperone crusco o del formaggio, che può essere buttato in pezzi nell'acqua bollente, o grattugiato a freddo sopra la minestra, poco prima di servire in tavola.^[11]