Desígnanse co nome xenérico de metais pesados algúns elementos metálicos presentes na natureza, de densidade relativamente alta, e que poden presentar toxicidade para os organismos vivos, entre eles para o ser humano, especialmente por ser bioacumulativos.

Trátase, normalmente, de elementos comprendidos entre o cobre e o chumbo na táboa periódica dos elementos, cunha densidade maior de 4 ou 4,5 g/cm3, pero hainos de menor densidade mentres que outros metais, máis densos, non se inclúen neste grupo ó non seren tóxicos. Mesmo os hai que cumpren algunha función biolóxica e cualifícanse, por tal razón, como nutrientes esenciais, pero que a determinadas concentracións poden resultar tóxicos nalgunha das súas formas (como níquel, manganeso ou cobre); outros non teñen misión biolóxica coñecida (como o cadmio, mercurio, chumbo). Algún elemento incluído entre os metais pesados, coma o arsénico ou o selenio, non son realmente metais.

A presenza destes elementos no medio pode significar serios problemas medioambientais, debidos á súa ecotoxicidade, e, no caso de estaren presentes nos alimentos, problemas de saúde pública entre os consumidores.

O concepto de metal pesado non obedece a criterios químicos senón biolóxicos, en función da toxicidade que presentan. A IUPAC (Unión internacional de química pura e aplicada, International Union of Pure and Applied Chemistry) considera que este termo é "sen sentido e enganoso" [1] e reclama unha definición autorizada, baseada na táboa periódica, e a diferenciación entre os metais puros e os seus posibles compostos tóxicos. Neste sentido, un exemplo claro é a practicamente nula toxicidade do mercurio fronte á elevada toxicidade do metilmercurio, a súa forma orgánica máis perigosa.

Os elementos comprendidos baixo o concepto de metais pesados están presentes na natureza e poden liberarse ó ambiente a través de fenómenos naturais como as emisións volcánicas, pero os seus efectos negativos sobre o medio adoitan ser consecuencia de residuos da actividade mineira, de verteduras industriais ou da incineración de combustibles fósiles. Por calquera destas vías, os metais chegan ás augas, ó aire ou ó chan, medios desde os que son absorbidos por plantas e animais ingresando así na cadea alimentaria.

Os metais pesados non son degradables, nin química nin bioloxicamente, polo que permanecen activos no medio trala vertedura durante centos de anos, contaminando o chan e acumulándose en plantas e animais, aumentando a concentración a medida que se eleva a cadea trófica.

Noutros casos, a súa presenza nos alimentos débese a unha contaminación durante o proceso de elaboración ou á migración desde os envases que conteñen eses alimentos. É o caso do estaño, que pode contamina-las conservas ou bebidas enlatadas.

En calquera caso, a toxicidade dos metais non é cousa nova: médicos gregos e romanos describiron síntomas de envelenamento agudo por chumbo.

Sen orde de importancia, os metais pesados máis coñecidos son os seguintes:

• Cadmio: provoca problemas gastrointestinais e respiratorios.
• Chumbo: afecta o sistema nervioso, a medula ósea e os riles.
• Mercurio: é, quizais, o metal pesado máis coñecido e estudado, desde a contaminación de peixe por verteduras industriais na cidade xaponesa de Minamata, nos anos 50, responsable da denominada, por esta causa, enfermidade de Minamata.

Pero moitos outros metais entran tamén na clasificación de metais pesados:

• Aluminio: relacionado coa enfermedad de Alzheimer.
• Arsénico: provoca problemas nos sistemas respiratorio, circulatorio e nervioso.
• Bario: aínda que algunhas fontes lle atribúen unha relación co aumento de casos de cancro, non parece probable de acordo cos datos actuais.
• Cinc
• Cobre
• Cromo: causa irritación na pel e, a doses elevadas, cancro.
• Estaño: moi pouco tóxico, aínda que algunhas formas orgánicas si o son, coma o tributil-estaño (TBT).
• Ferro
• Manganeso: causa problemas respiratorios e efectos neurotóxicos.
• Molibdeno
• Níquel: diminución do peso corporal, irritación da pel e problemas cardíacos e hepáticos.
• Prata
• Selenio: pode provocar fatiga, irritabilidade, caída do cabelo e alteracións hepáticas, renais e do sistema nervioso.
• Talio
• Vanadio

Nos últimos decenios publicáronse diferentes normas para regula-los límites máximos admisibles nalgúns alimentos, límites que varían segundo o metal considerado e o alimento ou grupo de alimentos onde pode presentarse, tendo en conta o consumo esperado de cada un deles. Nos países europeos a normativa vixente é a que establece o Regulamento (CE) nº 1881/2006 e as sucesivas modificacións ^[1].

Ademais, as autoridades sanitarias nacionais e internacionais estableceron diferentes medidas destinadas a reduci-la emisión dos metais considerados tóxicos e a reduci-la inxesta polos consumidores, considerados como poboación en xeral ou, especialmente nos grupos de risco segundo circunstancias particulares (en meniños ou en mulleres embarazadas ou lactantes).

• Higueras, P. e Oyarzun, R.: Minerales y metales peligrosos [2]Arquivado 07 de setembro de 2011 en Wayback Machine.
• Schinitman, N. I.: Metales Pesados, Ambiente y Salud [3]
• Regulamento (CE) nº 1881/2006 da Comisión, de 19 de decembro de 2006, polo que se fixa o contido máximo de determinados contaminantes nos produtos alimenticios (DO L 364, de 20.12.2006) [4].

• Metales pesados (AESAN) (en castelán)
• Los residuos de metales en los alimentos Arquivado 20/07/2011, en Wayback Machine. (Consumer.es, 9.05.2002) (en castelán)
• Inxesta de metais pesados e dioxinas en Alemaña Arquivado 10 de marzo de 2016 en Wayback Machine. (en alemán)
• Informe EFSA: Selenio^{[Ligazón morta]} (29.05.2010) (en inglés)
• Informe EFSA: CromoArquivado 25 de maio de 2010 en Wayback Machine. (29.05.2010) (en inglés)
• Informe EFSA: Chumbo^{[Ligazón morta]} (12.05.2010) (en inglés)
• Mercurio en alimentos Arquivado 05 de marzo de 2016 en Wayback Machine. (Elika.net, 27.09.2010) (en castelán)
• Cadmio en pescado Arquivado 16 de abril de 2018 en Wayback Machine. (Elika.net, xullo 2006) (en castelán)