La tinga es un platillo típico mexicano, elaborado con carne deshebrada (de pollo, cerdo o res) en una salsa a base de jitomate, cebolla, ajo y chile chipotle. Generalmente se consume en tostada, taco, quesadilla o molote, acompañado de aguacate, queso fresco, lechuga picada, crema o rábano.[1]
Se trata de un plato sencillo, muy popular en el centro del país y muy versátil; existen tingas de atún, mero u otros pescados,[2] y también recetas de tinga vegetariana, a base de zanahoria, camote,[3] u hongos.[4] En Morelos, por ejemplo, es típico comer tinga de hongo de cazahuate. En el Edomex se puede encontrar tinga de chorizo verde. En Tlaxcala suele incluir chorizo o longaniza y papa. Sin embargo, la tinga más popular en todo México es la tinga de pollo. Asimismo, en algunas casas se mezclan carnes de pollo y res o cerdo.[5]
Origen
Si bien la tinga se consume hoy en todo el centro y sur de México, se presume que tiene un origen poblano. En su Diccionario de mejicanismos (1895), Francisco J. Santamaría define «tinga» como término coloquial para referirse a algo «vulgar» o «desordenado»,[6] sin embargo no define un origen etimológico para tal palabra.
La tinga aparece por primera vez documentada en el libro de cocina La cocinera poblana, de 1881.[6] En él se describen hasta siete recetas de tinga diferentes:[7]
- Tinga escandalosa: se cuecen papas, y por otro lado se fríe cebolla junto con longaniza, chorizón, carne maciza de cerdo y chorizo. Se mezcla con las papas y se sirve con chipotles en vinagre, aguacate y cebolla rebanada. Su nombre probablemente provenga por la gran variedad de carnes que incluye.
- Tinga poblana: de todas, es la receta más parecida a la actual tinga de pollo, a pesar de que también lleva pescado. Se cuece un pollo y se deshebra, y por otro lado se fríen en manteca jitomate, cebolla, ajo y perejil, y se les agrega caldo del pollo, rajas de chipotles en vinagre y sardina. Finalmente, se sirve con lechuga y aguacate.
- Otra tinga: se hace lo mismo que en la anterior, aunque en vez de usar carne de pollo se usa carne de cerdo y longaniza fritos, y se sirve con lechuga, rábano y queso añejo.
- Otra: se pican cebollas, ajos y chipotles, y se fríen con longaniza y carne de cerdo. Se sirve con una cucharada de aceite y queso fresco.
- Tinga caliente: en este caso, se cuece el chipotle primero y luego se agrega a una cazuela con manteca y aceite donde se están friendo la cebolla y el jitomate. Se cuece montalaya (corte de cerdo de baja calidad) y se agrega a la cazuela. Finalmente se sirve con queso fresco y aguacate.
- Tinga fría: se desvenan y pican chipotles en vinagre, para luego mezclarlos con cebolla rebanada, aceite y aguacate.
- Tinga de chile meco: se usa chile meco, que es un chile jalapeño seco. Se rehidratan una noche entera en agua con sal. Se fríen en manteca y aceite junto con jitomate, cebolla y ajo picados. Luego se grega agua, sal y rebanadas de calabacita. Se agrega carne de lomo, longaniza, chorizo, costilla y chorizón, todo frito. Finalmente se sirve con cebolla, aguacate, lechuga, rábano, aceite y queso añejo.
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