Als Bismarckhering (in der DDR Delikateßhering) werden Heringslappen bezeichnet, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Heringslappen werden auch für Rollmöpse verwendet. Der Bismarckhering wird traditionell mit Bratkartoffeln sowie als Brot- oder Brötchenbelag (Bismarckbrötchen) gegessen.
Als Sauerlappen bezeichnet man frisch eingesäuerte Heringslappen, also ausgenommenen und entgräteten Hering,[1] in einem Reifebad gewürzt bzw. ungewürzt unter Verwendung von 14 % Salz und 7 % Essigsäure (klassisch deutsche Rezeptur). Das Resultat ist ein Rohstoff für die Feinkostindustrie zur Herstellung verschiedener Heringsprodukte. Die Sauerlappen sind erst nach einiger Zeit in einem sogenannten Veredelungsbad zum Verzehr geeignet. In Skandinavien wird der Sauerlappen traditionsgemäß unter Verwendung eines leicht vorgesalzenen Heringslappens in einem Essigbad hergestellt. Dieses führt zu einem festeren Endprodukt und einem frischeren Aussehen, zum Beispiel von Heringshappen in Gläsern.
Der Bismarckhering war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich ist auch das zu dieser Zeit entstehende Eisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht.
Darüber, wie der Bismarckhering zu seinem Namen kam, gibt es verschiedene Geschichten, die marketingbegründet immer wieder kontrovers diskutiert werden:
Die Kulturhistorikerin und Journalistin Petra Foede meint in Wie Bismarck auf den Hering kam – Kulinarische Legenden, dass wahrscheinlich keine dieser Anekdoten stimmt; vielmehr wäre es zur fraglichen Zeit üblich gewesen, alles Mögliche nach dem Reichskanzler zu benennen (Bismarcktürme, Bismarckdenkmale, Schiffe usw.), so auch verschiedene Gerichte. Nach Foede habe nur das Heringsgericht die Zeit überdauert und wird noch heute so genannt.[8]
Ernst Schweninger war Dermatologieprofessor und der Leibarzt von Otto von Bismarck, der kränklich war, bis er in den 1880er Jahren von ihm eine Herings-Heildiät aus den berühmten Bismarckheringen verschrieben bekam, die den Reichskanzler vollständig genesen ließ. Dieser urteilte: Schweninger sei der erste Arzt, der ihn behandelt habe, die anderen habe er stets behandelt.[9]
Da in der DDR Bezüge auf den Reichskanzler politisch nicht gewollt waren, war in der DDR-Küche der Begriff Delikateßhering gebräuchlich.